Gao Shan Cha 8

Le monde du thé en images...

Un peu par hasard, je suis tombé sur ce lien où on peut visionner une émission sur le thé que j'ai trouvée assez intéressante.
Quatre chapitres: rencontre avec Maître Tseng, la maison Mariage frères, le patron de Twinning et, une séance de dégustation avec des résultats bien curieux...



http://www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSect=311201&sid=4527556&page=1

Evocations... nature et Pu Er anciens

Des évocations de nature... Des cours d'eau à la fraicheur transparente et pure, des pierres humides aux délicats parfums minéraux, des sous-bois où se mêlent les jeunes pousses vertes et les vielles souches, racines, troncs, mousses, écorces, feuilles mortes, champignons, la tourbe et la terre... Un composé d'éléments auxquels me renvoient les Pu Er anciens.

Bien souvent, ces thé anciens m'évoquent aussi des endroits paisibles, des endroits à l'atmosphère reposante, comme les anciennes chapelles aux boiseries cirées et entretenues avec soins, les vieux greniers et leurs leur meubles en bois précieux dormant depuis des lustres, les anciennes demeures rurales... parfois je me mets même à rêver de la Chine millénaire et de ses temples taoïstes perdus dans les forêts et les montagnes... Il y a aussi dans ces vieux thés du Yunnan une douceur sucrée qui tend vers les fruits très mûrs ce qui les rend fort plaisant à mon gôut, un petit quelque chose de "confit" que je n'arrive pas très bien à définir, un quelque chose de liqueurs longtemps gardées en cave ou de vins précieux... la trace de l'irremplacable travail du temps qui passe...

Quel plaisir que d'être convié par un thé à ce voyage immobile et imaginaire... C'est toujours une espèce de petit miracle qui ne cesse de m'émérveiller...

Le thé, fruit de la nature et du travail d'hommes et de femmes, relie à l'univers... Et en même temps offre un sentiment de plénitude et de bien-être qui nous envahit corps et âme...

Un bonheur esthétique et sensuel qui touche au spirituel par un sentiment d'heureuse gratitude envers la création, la nature et l'univers...

C'est la magie indicible de cette boisson...

***

"Brique de Pu Er sheng 1988"

*

Hier, fin de journée, je redégustais un bout de cette brique: la N° 13 1988 de la Maison des Trois Thés.

Ce qui me stupéfie toujours avec ce thé, c'est comment un pu er avec un apparence aussi moche peut être aussi bon... C'est limite compréhensible... C'est du super compressé et le fond de la brique est une véritable bouillie de feuilles. On pourrait s'attendre à un sale truc... Une vraie brique qu'il faut casser au burin! ....

Et pourtant, ce thé est d'une douceur et d'une finesse étonnante! On a une très belle maturité pour un thé de 21 ans aussi compressé, c'est bien mûr, bien rond en bouche, même sucré et fruité... De belles notes de nature sauvage, minéral, camphré, un poivré de bois précieux secs, une fraîcheur de cours d'eau et de pierres mouillées... un caractère très posé et calme, tout en douceur tout au long des infusions, même les plus longues qui restent bien goûteuses... un "vieux sage", si on peut dire! ... Avec du répondant aussi, mieux vaut avoir du temps devant soi si on veut aller jusqu'au bout de ce qu'on à dire ces quelques précieuses miettes de thé compressé... C'est incroyable comme ces feuilles sont concentrées...

A première vue, pas très exubérant comme Pu Er, mais c'est le genre de rencontre qui, après coup, laisse une empreinte durable... Et je ne parle pas seulement de la belle persistence qui suit la dégustation... Avoir approché un tel phénomème est un expérience qui marque une vie de dégustateur, crée des repères et des références... Discret et calme mais plein de subtilités et de charme... Quelque chose d'envoutant vers lequel on a envie de revenir de temps en temps. Pas trop souvent, pour garder intact le caractère unique et exceptionnel de la rencontre...Un peu comme de très vieilles bouteilles...

Pour éviter trop de désagrément dû à la petite taille des feuilles, penser à se munir d'un petit filtre. Et aussi faire un long rinçage pour que le morceau se délite bien...

Je n'ai pour l'instant attaqué que l'arrière de la brique, là où les feuilles sont les plus moches, je suis bien curieux de goûter à la face avant pour voir la différence... les feuilles sont bien plus belles...

Raphaël de Blackteapot avait fait un très beau billet sur cette brique le 27 mars 2007

Théière de Yixing

Chuan Hong Mao Jian

Parmi tout les excellents conseils de Gilles (M3T), ce thé rouge de très belle qualité:

CHUAN HONG MAO JIAN

Rien que de humer les feuilles sèches dans le paquet, c'est un vrai délice! Des notes gourmandes de roses et de sucreries, des notes poudrées de loukoum à la rose... Une étonnante complexité pour un parfum sur les feuilles sèches. De plus, on sent tout de suite que l'infusion va être bien douce et onctueuse. Quelle délicatesse et quelle intensité!

A l'infusion, on retrouve bien les parfums présents sur les feuilles sèches. De notes fleuries sucrées qui évoquent bien l'opulence de roses, le coté sucré-fruité du fond se rapproche assez bien d'une évocation de la confiture de rose ou des loukoums orientaux, aussi un fond fruité d'abricots secs, de la canne à sucre, du miel ... c'est très complexe. Et irréductible à une decription...

Ce qui marque surtout dans ce thé, c'est sa finesse, son élégance, associée à une puissance... la présence en bouche est superbe, très doux et onctueux. Les tannins sont très arrondis mais bien présents. Très peu d'acidité pour un rouge. Ce thé conserve aussi une belle présence en bouche sur de notes de roses. Cela lui donne un coté plus "frais" que la plupart des thés rouges que je trouve trop "réchauffants" pour les boire quand il fait beau...

Ce thé constitue, pour moi, une espèce d'étalon de ce que devrait être un thé rouge de qualité: délicat et puissant, subtil et complexe, du fond et de la surface, onctueux et long en bouche...

Je prépare toujours les thés rouges chinois en grande théière de porcelaine (modèle Diapason 60 Cl - M3T). Les quelques essais que j'ai pu faire de Gong fu Cha avec ce type de thé ne m'ont pas du tout plus... mais je devrais peut-être essayer avce ce Chuan hong mao jian...

En général, je dose très léger: 3,5 à 4,5 gr. Surtout pour des thés comme ce CHMJ qui sont assez puissants. Par contre, j'infuse toujours environ 5 minutes avec de l'eau qui vient de bouillir que je laisse reposer un instant, donc un chouilla en dessous de 95 c°... Je trouve qu'une longue infusion est bien appropriée pour faire ressortir la dimension miéllée et sucrée de ce genre de thé, ainsi que leur complexité. Il me semble qu'ils sont moins bons si on ne les infuse pas assez longtemps...

Question de dosages, il semble que je sois assez en dessous de recommandations qui sont parfois faites. Ainsi, je lis dans la brochure de conseils d'infusion du Palais des Thés qu'il faut une dose de 6 gr de thé noir de Chine pour 30 Cl, 3 à 5 min. dans une eau à 80-85C°.... je devrais donc utiliser 3 x plus de thé que je n'en utilise, ce qui me parait un peu beaucoup ? Quid de la température? Je ne m'en soucie guère en général... (sauf pour des darjeelings qui sont imbuvables au-delà de 85 C°). Mais une eau à 90c° me semble bien pour les Rouges un peu sensibles au cas où on ne veut pas trop les brusquer...

Qu'en pensez-vous?

Théière en Zhuni de Huang Long Shan 1952

Mouai....

On reparlais récement du fameux petit paquet jaune... Cela faisait des années que je n'avais pas retâté ce "brevage". Alors un petit sachet dans un Zhong, et hop, le tour est joué! ....Finalement, ça reste bien pratique ce système... y'a plus qu' à boire.... Mouai, alors, c'est quand même pas terrible... No comment... Faut vraiment avoir très soif pour avaler ça. Ca passe mieux avec du sucre...
Je maintiens toutefois que c'est bien plus buvable que certains wulong loupés (genre les dong ding torréfiés qui sentent sentent la mouette mazoutée échouée sur un banc d'algues...) ou les pu er "cuits" qui sentent le poisson pourri oublié au fond d'un urinoir publique (ou encore ceux qui évoquent les vieux mégots de clopes marinés dans du lait de soja.... mmmhhh!)

C'est quand même invraisemblable que de cette "chose" arrive à s'implanter en chine....

Une chose que je me demande, c'est si le goût de ces sachet a évolué au cours du temps... (Certains produits industriels que l'on croit immuable en goût au cours du temps on en fait évolué. seulement, les producteurs de ces produits modifient très progressivement les quantités de manière à ce que les consommateurs ne remarquent rien... Ainsi, il parait que les bières belges du genre "pils" sont beaucoup plus sucrées que ce qu'elles n'était avant ( même chose pour le pain qui est de plus en plus riche en sel))

Anxi Tie Guan Yin : M3T Vs. ThDC... la suite.

ATGY "Impérial" et ATGY "N°8"

Ces dernières semaines, j’ai fait quelques tests comparatifs entre deux ANXI TIE GUAN YIN (voir mon billet du 16 février). Faire des comparaisons entre des thés qui se ressemblent est une activité des plus instructives pour bien comprendre des thés et percevoir ce qui fait leur singularité. C’est un peu comme quand on veut comparer deux couleurs qui se ressemblent très fort, il suffit de les mettre côte à côte pour percevoir aisément ce qui les caractérise en propre.

Ici on aura en présence, « n°8 » (Maison des Trois Thés) et « impérial » (thés de chine). Tout deux proposés à un prix d’environ 25 euros les 100 gr.

Voici mes premières impressions faites sur base du protocole évoqué précédemment (2 gr –5’ en Zhong). J’y ai rajouté d’autres explorations en gong fu cha « classique » en théière taiwanaise (15 cl) pour pouvoir confirmer mes impressions premières : avec « temps longs » ( 6 gr avec une suite démarrant à 1’30), avec « temps courts » (7,5 gr avec une suite démarrant à 45’’ ) .

"Impérial" et "N°8"

Tout d’abord, première observation comparative, l’aspect extérieur visuel et olfactif des feuilles.

Impérial présente des feuilles roulées de grosseur moyenne d’un vert très foncé, assez sombre, une belle régularité des perles les unes par rapport aux autres. N°8 présente des perles plus pâles, avec plus de différences de couleurs, elles vont du vert pâle un peu jaune à de notes plus foncées, aussi plus irrégulier dans le calibre des perles.

Autre constation qui s’impose avec évidence,les feuilles sèches d’Impérial ont un parfum beaucoup plus intense et présent. Il évoque les fleurs printanières typiques des ATGY peu oxydés. Le parfum des feuilles sèches de N° 8 est beaucoup plus timide et ténu, et ce qu’on perçoit évoque d’avantage les végétaux séchés.

Une fois les feuilles infusées, cette différence de teinte persiste. Impérial a des feuilles vert foncé assez uniforme tandis que les feuilles de N°8 sont plus pâles avec des nuances plus jaunes, plus kaki. Ces dernières sont aussi plus irrégulières, moins « jolies ».

Les liqueurs dans les pots de réserve présentent aussi déjà une différence : plus verte pour Impérial et plus jaune pour N°8.

Quelles conclusions déduire de ces observations ? D’une manière rigoureuse, je n’en sais rien. Spéculativement, je dirais qu’une différence dans la teinte vient peut-être de la maturité des feuilles utilisées, de leur qualité, de la manière dont elles sont oxydées, de la manière dont elles sont roulées, séchées… pas évident de savoir.
Le fait que des feuilles sèches sentent peu n’est pas nécessairement négatif . Au contraire, j’aurais même tendance à penser qu’un thé bien fabriqué et bien stabilisé (cad, qui va bien se conserver) sentira peu… (Je dis ça car j'ai tendance à penser que si on sent des parfums, ce sont des molécules aromatiques qui s'échappent du thé et qui n'y seront plus avec le temps...)

Quoi qu’il en soit à la dégustation proprement dite, la différence entre ces deux thés est vraiment manifeste.

"Impérial " (Gauche) "N°8" (à droite)

Ensuite, la dégustation :

Le pot de réserve, les tasses à sentir, la tasse à boire présentent des parfums aussi très différents :

Impérial a un parfum beaucoup plus intense. Des notes complexes de fleurs printanières typiques des ATGY – lilas, jacinthes, muguet… un parfums avec beaucoup de fraîcheur et de finesse. Avec une belle évolution en refroidissant. On a vraiment le sentiment de sentir une fleur fraîchement éclose ( difficile de décoller le nez du pot de réserve vide). Il y a aussi une dimension végétale assez présente dans cet Impérial, quelque chose qui évoque les feuilles vertes fraîchement froissées dans la main, de la chlorophylle, de l’herbe coupée. Aussi un rien de fruité dans l’évolution, de la douceur un rien sucrée.

N°8 donne aussi des notes printanières fleuries mais d’une manière très différente : un parfum moins vif et moins frais, plus « solaire ». Pour les différencier, on peut mobiliser cette comparaison : la parfum d’Impérial est plus proche du parfums des fleurs après une averse, tandis que celui de N°8 ressemble plus à celui des fleurs par une après-midi ensoleillée. L’un est plus frais, plus « cru », l’autre possède des caractéristiques plus « chaudes » et plus « sucrées », N°8 me fait penser au parfum de la nature réveillée et réchauffée par un doux soleil printanier. N°8 se rapproche aussi d’avantage des fleurs séchées (proprement). J’y perçois aussi des notes un peu zestées, citronnées, qui donnent un belle fraîcheur. On y trouve aussi une dimension végétale qui me fait penser à des plantes comme le persil ou le cerfeuil (mais pas trop sûr de la référence).
Comparé à impérial, N° 8 présente un caractère plus « sucré », qui me fait penser à des bonbons (un peu comme ceux de l’Abbaye de Flavigny ), un aspect plus « doux » et « confit ». Globalement, c’est bien harmonieux et équilibré.

En bouche, il me semble que les tannins de N°8 sont un peu plus présents et moins bien enrobés. On les sent immédiatement en bouche accompagné d’une infime amertume mais cette sensation évolue vite vers une sensation douce et « sucrée », assez plaisante. N° 8 a une très belle persistance en bouche.
En première approche Impérial semble plus lisse et plus gras en bouche, mais la sensation évolue assez vite vers des notes plus végétales. Ca persiste aussi très bien, les notes fleuries qui évoluent vers le végétal (feuilles vertes froissées), une sensation tannique se manifeste mais plus tardivement après avoir avalé.
Ce qui est curieux à constater c’est que ces profils d’évolution sont quasiment antagonistes. Je trouve que ce qui fait la qualité de N°8 est sa persistance en bouche très sucrée et agréable, tandis que impérial brille surtout par ses intenses parfums très frais et fleuris.

Au fil des infusions, on peut constater que impérial est beaucoup plus riche et endurant, plus concentré en substances aromatiques. La plus grande concentration d’Impérial fait que la longue infusions donne un résultat un peu plus saturé que le N°8, ce qui peut nuire un peu au plaisir et donner l’impression qu’il est plus amer. Des explorations en gong fu cha classique permettent de mieux se faire une idée des qualités intrinsèque du produit, et notamment, en ce qui concerne les profils d’évolution en bouche (qui on tendance à se mélanger quand on déguste en parallèle). Autre constatation, ce genre de ATGY ne gagne pas vraiment à être poussé en durée, des infusions assez courtes conviennent mieux à l’expression des parfums.

Bref, on a deux thés assez différents. Deux esthétiques différentes aussi à mon avis. Il semble que M3T ai privilégié un thé avec une belle expression du « Yun » ( la persistance en bouche) tandis que ThDC a privilégié des parfums très intenses, floraux et frais. Peut-être que ces différences proviennent de choix de fabrication différents ? Cependant, il semble que la matière première de l’impérial ai un meilleur potentiel aromatique…

Chers lecteurs et lectrices, si vous avez goûté ces 2 thés (et je sais que certains d’entre vous les connaissent), je serai très intéressé d’avoir vos impressions !

Fréquentations...

Les wulongs intensivement fréquentés ces 12 derniers mois... J'avais promis à quelques uns d'entre vous une liste de ce que j'ai bu ces derniers mois. La voici:




Région du FUJIAN

ROCHERS - WU YI YAN CHA :

• Shui Xian 1
• Shui Xian 3
• Shui Xian 5
• Wu Yi Rou Gui 1
• Wu Yi Rou Gui 2
• Wu Yi Rou Gui 6 (1994)
• Da Hong Pao 2
• Da hong Pao 4
• Da Hong Pao 5 (1996)
• Qian Li Xiang
• Lao Jun Mei 1
• Lao Jun Mei 2
• Qian Nian Ai
• Bai Sui Xiang 2
• Shui Jin Gui
• Yan Zhong Lan
• Bai Ji Guan
• Tie Luo Han 2

AUTRES THES DU FUJIAN :

• Anxi Tié Guan Yin 1
• Anxi Tié Guan Yin 5
• Anxi Tié Guan Yin 8
• Tie Guan Yin 6
• Anxi Tié Guan Yin "impérial" (TDC)

• Qi Lan 3

Région du GUANGDONG:

• Ba Yé Dan Cong 1
• Ba Yé Dan Cong 2
• Ba Yé Dan Cong 3
• Ba Yé Dan Cong 4
• Mi Lan Xiang 1
• Mi Lan Xiang 4 (1991)
• Mi Lan Xian 5
• Ling Tou Mi Lan Xiang 1
• Ling Tou Mi Lan Xiang 2
• Mo Li Xiang
• Zhu Yé
• Shan Qyé Yé
• Zhi Lan Xiang 1
• Yu Lan Xiang
  

TAIWAN:

• Dong Ding 2
• Ba Xian de Taiwan 2
• Shui Xian de Taiwan
• Tai Bai Bui Jiu
• Si ji Chun 2
• Beauté Académique 1
• Dong Pian 1
• Dong Pian 2
• Tié Guan Yin 2
• Tié Guan Yin 4
• Tié Guan Yin 9
• Rou Gui de Taiwan 2
• Ali Shan Gao Shan Cha 15
• Mei Shan Gao Shan Cha 12

Anxi Tie Guan Yin: M3T Vs ThDC... à suivre.

Anxi Tie Guan Yin "Impérial" (417?)
Automne 2008
Thé de Chine

Anxi Tie Guan Yin N° 8
Automne 2008
Maison des Trois Thés

Cela fait longtemps que j'espérais voir sur la carte de la M3T un ATGY de consommation courante à un prix abordable, c'est maintenant chose faite. Un numéro "8" est venu s'ajouter aux autres excellentes références qui sont plutôt dans le "haut de gamme"...

J'ai gouté. Une fois en yixing, une fois en Théière 60 cl, une fois en Zhong. Une première approche à approfondir... mais cela m'a parut très bien pour ce prix. En tout cas, C'est dans le style des ATGY que j'aime - entendez, pas trop "crus", ni trop "verts"...

Il me reste un paquet d'Anxi Tie Guan Yin provennant de Thé de Chine. Il m'a semblé qu'il pourrait être très instructif des les étudier sur base d'une dégustation comparative en parallèle, avec les mêmes paramètres. Ces deux ATGY sont vendus au même prix et me semblent de très bons candidats pour une comparaison, histoire de mieux comprendre les choix ésthétiques en matière de farbrication et de sélection...

A suivre!

En général quand je fais des comparaisons, je les fait sur base de paramètres standardisés, inspirés des paramètres de "compétition" qui se font dans de gros "mug". Comme je préfère utiliser des Zhong, j'ai un peu adapté: je fais 2 gr/ 5 min, 7 min, 10min. Dans d'autres cas, je fais un gong fu cha simultané avec les mêmes paramètres, mais là je n'ai rien de standardisé. du moins cela permet de voir le comprtement d'un thé par rapport à l'autre.

Qu'en pensez-vous? Et vous comment faites vous?

***

J'en profite aussi pour vous laisser entrevoir deux détails de mes deux dernières acquisitions de céramiques chinoises. Deux coupes de forme conique. Très bel émaillage, vraiment étonnant de nuances et de teintes...

Elles proviennent de CFOC (Compagine française de l'Orient et de la Chine). Une chaine de magasin d'objets chinois traditionnel que je vous conseille chaleureusement de visiter... (malgré la caractère un peu "colonial" de l'appellation)

http://www.cfoc.fr/

Kung Fu Cha # 3 : amertume et technique d'infusion...

Un petit mot sur l'amertume suivi d'une petite digression à propos de la technique d'infusion:

On retrouve une composante amère présente dans beaucoup de très bon thés, en particulier les Dan Cong, le Rochers, les wulong taiwanais... Souvent, elle semble déranger de nombreux dégustateurs, du moins si l'on s'en tient aux commentaires des blogs...

Pourtant, il me semble que cette saveur complexe fait partie de la nature intrinsèque de la plupart des thés de bonne qualité et il me parait difficile de la faire taire sans étouffer complétement le thé dans sa richesse et sa complexité, une bonne part des caractéristiques aromatiques du thé me semblent corrélée à cette amertume.

Pour être plus précis, il faudrait parler de cette saveur au pluriel car il me semble qu'elle existe sous de nombreuses formes, dont certaines sont plus agréables que d'autres, et certaines totalement détestables...

Une "bonne" amertume ne me dérange pas du tout, au contraire. Pour moi elle se rattache à une dimension "sauvage" et "végétale" du thé, c'est le coté "plante" du théier (et je trouve même que la bonne amertume -celle qui est plaisante- est ce qui révèle au mieux la nature du théier dont les feuilles fraiches ont un gout assez amer lorsqu'on les mâche...)

C'est une saveur qu'il faut apprendre à apprécier. Instinctivement, l'être humain éprouve une aversion pour les saveurs amères (cela car beaucoup de plantes non comestibles et toxiques ont une saveures amères). D'après les expériences tous les nouveau-nés ont une aversion naturelle pour l'amer. Pourtant quand on cherche un peu à l'explorer l'univers de l'amer est assez intéressant, mais il faut un peu s'y habituer... d'ailleurs, il n'y a pas que le thé pour cela. personellement, je suis très fan de l'alcool de racine de gentiane Jaune (comme dans l'apéritif SUZE...)- la racine de gentiane jaune est considérée comme la substance "comestible" la plus amère. La première fois où j'en ai bu j'ai fait un peu la grimace, aujourd'hui j'adore.Il y a donc tout un cheminement pour découvrir et apprécier cette composante du goût...

Ce qui entre aussi en compte pour apprécier cette saveur, outre sa qualité, c'est la balance avec les autres saveurs, en particulier le sucré... Ainsi, c'est étonnant à quel point les apéritifs amers peuvent être sucrés (et, à mon avis, trop sucrés...). De même, les thés dont l'amertume sera plaisante seront bien souvent des thés qui ont aussi une composante moelleuse, sucrée, bien présente et affirmée.

Encore faudrat-il donner à cette composante l'occasion de s'affirmer et de s'exprimer. Bien souvent l'amertume sort des feuilles dès les premières secondes, tandis que le sucré mettra bien plus longtemps à se révéler... Alors, bien souvent, si on veut modérer l'amertume, c'est peine perdue d'infuser très court; il faudra aller chercher le rééquilibrage par le sucré en infusant longtemps et même très longtemps...

Avec les thés que j'ai l'habitude de boire (essentiellement des Dan Cong, Rochers et miéllés), une moyenne 2'30" à 3' me semble de plus en plus une bonne "fourchette" pour permettre à l'infusion de réveler une photographie complète, nuancée et détaillée, d'un thé. (Parfois les infusions, me font penser au développement argentique des photos N/B..) Et cela sur des dosages d'environ 4 à 5 gr pour 10 cl.

Mais il y a peut-être plein d'exceptions pour les thés que je ne connaîs pas... J'avais déjà abordé en détail cette question par la passé.

Mes impressions se confirment et s'affinnent: il faut effectivement infuser longtemps, mais plus que je ne le pensais alors. Un minute trente à deux minutes me semblait alors la bonne fourchette, aujourd'hui j'aurais tendance à dire que c'est trop peu pour véritablement atteindre l'équilibre des composantes constitutives. Avec certains thés, infuser 2' me semblait un plus mais pas un optimum car on vait aussi une certaine dureté, de la raideur ; j'en étais à deux doigts d'en conclure à l'innefficacité de ces hypothèses "d'infusions longues" quand j'ai eu l'idée de le faire infuser 3'... où j'ai pu constater un réajustement, un basculement de l'équilibre en faveur du moelleux.

J'avais aussi un peu peur de trop doser avec ces hypothèses d'infusions longues. Actuellement, il me semble qu'il ne faut pas faire trop "light" si on veut permettre à certains détails ténus de s'exprimer, je n'ai pas eu "d'effet overdose", pas de cas où le thé était trop concentré pour être buvable...

Il me semble aussi que si on démarre avec de longues infusions cela ne sert à rien d'incrémenter les temps d'infusions, du moins sur les 4-5 premièrs passages... Et curieusement, j'ai encore pu constater que le thé ne s'épuisait pas vraiment plus vite avec des temps très longs. On arrive à faire presqu'autant d'infusions.

Encore une chose, infuser "très" longtemps permet souvent de bien de s'assurer de la qualité véritable d'un thé. Si il y a vraiment une anomalie ou une faiblesse, le thé sera dégeulasse si il est trop infusé... en fait je suis assez enclin à peser que seuls les thés poussés dans d'excellente conditions auront cette capacité à se révéler dans la longueur des infusions... Mais j'insiste, je ne prétends pas que se soit nécessairement "la" bonne manière de faire dans tout les cas et que cela ne souffre pas d'exception.

Voici mes dernières impressions concernant ma pratique du Gong Fu Cha sur les wulong...

Toutes mes excuses à mes plus fidèles lecteurs et lectrices qui remarqueront certainement que l'essentiel de ce texte est un "copier-coller" remanié d'idées que j'avais développées dans le fil des commentaires il ya un petit moment. Mais comme tout le monde ne prend pas le temps de lire les commantaires en détail, et que je voulais un peu remettre à plat tout cela, je me permet cette redite...

J'espère aussi que cela redonnera une nouvelle occasion pour nous d'échanger à propos de la technique d'infusion et de profiter de l'interactivité du blog. (Allez! les "timides" aussi peuvent donner leur avis, c'est toujours bienvenu...)

Aussi, je trouve souvent dommage que ceux qui font des compte-rendus de dégustation ne communiquent que trop rarement la manière dont ils infusent leur thé... Alors, c'est difficile de savoir sur quoi ils basent leurs impressions...

Par ailleurs, à ce sujet, j'ai aussi toujours trouvé vraiment déplorable que la quasi-totalité des marchands ne communiquent pas (ou très peu et de façon très impressionniste) ce qui serait, selon eux, les paramètres optimums d'infusion de leurs thés (libre après à l'acheteur de les respecter ou pas). Il me semble que cela permettrait aux clients de se faire une idée du produit la plus congruente avec l'idée que s'en fait celui (ou celle) qui a pris la responsabilité de commercialiser le produit. C'est vrai que chaque thé peut être mis en valeur de différentes manières suivant les paramètres utilisés et qu'il ne faut pas figer les choses dans une recette, qu'il faut faire suivant "son" goût ou même selon son humeur du jour... Mais donner les repère pemettant d'atteindre l'optimum permettrait au consommateur de se faire une opinion la plus favorable du produit.

Il me semble qu'il y a bel et bien une sorte d'optimum objectif dans "l'esthétisation " de chaque thé... Personnellement, je n'ai jamais cru au "relativisme esthétique" en matière de goût, en gros, l'idée trop facile que "les goûts et les couleurs ne se discuttent pas" . C'est trop souvent une excuse fallacieuse et facile pour refourguer de la merde aux consommateurs qui ne réchignent pas à en consommer - la variante esthétique de l'aliénation politique, d'une certaine manière... (mais c'est un sujet que je ne souhaite pas développer maintenant, j'y reviendrai ultérieurement...)

D'ailleurs, le discours des marchands qui pronnent le "chacun son goût" au niveau de la technique est bien souvent inconséquent et contradictoire sur le plan de la logique du discours. Si on prône le relativisme esthétique du goût accorder un quelquoncque crédit à la notion "d'expert" ou de "maître de thé" est une absurdité complète. Si on fait confiance à un marchand sur la durée, c'est bien parce qu'on estime qu'il est compétant en la matière, bref qu'il a bon goût. Aussi, bien souvent ceux qui ne donnent aucune explications ont bien souvent le culot de répondre aux clients qui se plaignent de leurs produits que ce n'est pas leur produit qui n'est pas bons mais leur technique d'infusion qui est inadéquate... alors, faudrait savoir! ? A moins que cette opacité communicationnelle ne soit qu'une manière de se décharger de sa responsabilité de vendeur sur le client... ?

Bon, bon... je m'écarte et m'echauffe un peu... Et tout cela ressemble de plus en plus à ...de l'amertume ;-) .

(au sens moral, tout un champ sémantique s'est developpé autour de cette étrange saveur... y aurait eu des développement à faire)

Mais bon, d'un côté, je ne pense pas que cela fasse du mal aux amateurs de thé qu'on les laisse un peu chercher sur les chemins de l'illumination sensuelle qui peut se trouver cachée dans des feuilles de thé. Il ne faut pas trop leur mâcher la besogne. C'est certain. Ce travail de recherche sur l'art d'infuser leur permet de développer leurs perception et la compréhension du produit à travers un savoir issu de leur propre expérience personnelle plutôt qu'à travers un parasitage sur le savoir élaboré par autrui... Car rien ne vaut la valeur d'une connaissance acquise par l'expérience, elle est toujours bien supérieure à tout autre.

Peut-être, y a-t-il ici une espèce de leçon à apprendre, à la manière d'une "sagesse orientale" (oui, je mets des guillemets à ce terme...) Quelque chose qui laisserait à penser que "les bonnes choses" doivent se gagner par une ascèse personnelle, qu'il faut le "mériter" vraiment pour y arriver... Il faudrait donc distinguer ici ceux qui refusent de communiquer l'information pour des raisons "spirituelles" d'accomplissement de ceux qui le font par opportunisme... mais je préfère vous laisser découvrir par vous-même comment faire cette distinction...

Rochers

Je possède un "cahier de dégustation". C'est à la fois une sorte de "journal de bord" de ma vie de dégustateur (amateur) de thé. J'y consigne mes paramètres d'infusion et mes impressions, ce qu'un thé peut m'évoquer sur le plan arômatique ainsi que le caractère judicieux des choix de paramètres, j'y ajoute des suggestions hypothétiques de paramètres à tester pour explorer les variations de rendu... Chaque thé a droit à une page ou plus si je l'explore beaucoup.

Je viens d'arriver au bout du cahier qui me paraissait pourtant bien épais quand j'ai commencé à y incrire mes expériences avec le thé chinois. Et cela tombe bien car ces derniers temps ma pratique d'infusion a beaucoup changé. De plus en plus, je pousse de plus en plus les thés sur des infusions de plus en plus longues... Entendez, 1 minute 30 à 3 minutes sur des dosages "classiques", cad. 3,5 à 5 gr pour 10 cl. Cela dépend des thés... cela m'arrive de faire 5 gr 3 min en zhong sur certains thés bien souples.

Découvrir que la plus grande majorité des Wulongs pouvaient très bien supporter de très longues infusions, et qu'en plus ils en sortaient véritablement magnifiés faits devcette manière, cela a été une véritable "révolution copernicienne" (comme Flo l'avait fait remarquer au sujet des Dan Cong).

Après cette petite révolution, cela tombait donc bien de prendre un nouveau cahier plein de pages blanches. Une manière symbolique de faire une "tabula rasa" des vieilles pratiques inadéquates (ou du moins que je juges comme telles aujourd'hui). Une manière de repartir dans l'aventure avec de nouvelles bases...

Une occasion aussi de relire mes anciennes notes de dégustation. En particulier, celle concernant les thés de Rochers. C'est une famille que j'apprécie beaucoup et que je commence à bien connaître pour la fréquenter depuis longtemps. Pourtant j'ai toujours été réticent à publier quoi que ce soit concernant ces thés sur ce blog.

D'un certain point de vue éloigné, tout ces thés se ressemblent fort... mais pour peu qu'on les fréquente, ils sont tous très différents et uniques. Et évoquant les ressemblances, je veux dire que si j'essaie de les décrire avec des mots deux thés, je suis capable d'inscrire les mêmes qualificatifs pour des thés qui procurent des expériences très différentes... C'est donc sans doute que le référentiel conceptuel utilisé n'est pas suffisament précis pour rendre compte de l'expérience. Ou bien qu'il faut l'agencer d'une manière plus subtile et complexe.

Ainsi en relisant mon vieux cahier ce matin, il m'est arrivé de retrouver des qualificatifs identiques pour des thés que je sais être très différents. Par exemple, il me semble que des qualificatifs comme "patissier"ou "minéral" ne signifient pas grand chose en tant que tel car on pourrait les appliquer à la quasi totalité des thés de cette famille... Je préciserai encore que mes notes ne sont pas toujours très rigoureuses et encore moins exhaustives. D'ailleurs certains thés ont pour seul et unique qualificatif un "mmmhh" ou bien autre chose dans le même genre...

Voici un petit inventaire en vrac des qualificatif les plus souvent utilisés dans mes notes, regroupés (subjectivement) par pôles :

• Chocolat, cacao doux , cacao amer, grain de café, caramel...
• sucres, patisseries, gateaux, biscuits, miel...
• Vanille, épices, canelle, tabac frais...
• Végétal, végétal frais, amertume végétale, écorce verte, herbes aromatiques, plantes médicinales séchées, fleurs séchés, fleurs fraiches, fleurs exotiques, narcisses...
• Minéral, pierres humides, pierres après une averse, sources dans les rochers, eau fraiche sortie de la pierre, torrent de montagne...
• Bois, bois ciré, bois blond, bois brun, bois précieux, bois odorant, santal, réglisse; vieux tonneaux, osier, bois sec, racines...
• fruits secs, pâte d'amande, noix, amandes...
• des fruits, en particulier, pruneaux et dattes, mais aussi, très rarement des fruits exotiques (mangue)
• De vieux alcools bruns (surtout pour les très vieux thés)

• Les saveurs: sucrées, amertume (différents type), acidité... l'équilibre de saveurs est une chose à laquelle j'accorde de plus en plus d'importance dans l'appréciation de la qualité d'un thé. Cet équilibre est souvent très complexe dans les thés de qualité. Selon moi, c'est ce qui va faire la différence... un bon thé a ses différentes saveurs bien balancées, harmonieuses et équilibrées. L'amertume souvent centrale dans beaucoup de thé doit pour cela être bien contre-balancée par le moelleux du "sucre", l'acidité vient donner un peu de vigeur à l'ensemble....

• des caractéristiques de structure en bouche ou de texture. Les thés de Rochers ont presque toujours une présence en bouche très forte, très complexe et bien structurée. Un beau profil avec beaucoup de relief (normal pour un Rochers!). La dessus, je rattache aussi la longueur en bouche, l'évolution du thé après qu'on l'ai avalé, sa persistence dans la gorge et son évolution. Elle est bien souvent très complexe et fort plaisante sur les Rochers. Je trouve que pour en profiter c'est bien de ne pas enchainer les différentes infusiosn au pas de course, mais laisser un peu detemps au thé de faire son effet... Sur ces points, les thés de Rocher se distinguent vraiment fort les uns des autres. Ici aussi, un vocabulaire est nécessaire, souvent allsusif ou métaphorique. On peut parler d'onctueux, de gras, de huileux, de velouté, de grain, de patine, de velours, de bien polis (au sens d'une boiserie bien polie), de farineux... Mais tout ces mots me semblent bien souvent trop imprecis. C'est une manière bien à lui qu'à un thé de prendre possesion de la bouche, de l'occuper... (voilà des termes bien guerrier pour parler de tant de plaisirs procurés...). Ici aussi, selon moi, la structure d'un thé en bouche, c'est ce qui va faire la différnce entre les "bons" et des "ersatz" tentant d'imiter les Rochers...

Ce petit "brainstorming" sur le Rochers n'est qu'une base élémentaires, des "briques" avec lesquelles un édifice plus complexe est architecturé. C'est surtout dans la manière dont ces composants sont mis en place au sein d'un thé en particulier que l'on peut le reconnaître comme une entité unique. Certes on peut retrouver les mêmes composantes arômatiques dans deux thés différents, mais elle auront des poids différents (un peu comme les différentes valences dans une équation chimique va donner des composés complètements différents), une manière de s'agencer et d'interagir avec d'autres composantes qui va leur donner des caractères propres. Pour bien percevoir cela faire des dégustion comparative en zhong est bien instructif pour percevoir les micro-différences.

Les listes possibles de ce qu'on peut trouver dans une famille de thés sont nécéssairement non-exhaustives. Et heureusement, sinon je crois qu'on pourrait vite se lasser du produit...
Il y a toujours de nouvelles choses ou évoquations qui me viennent si je bois un nouveau thé... puis il y a le point de vue qui peut être changeant selon le moment, les perceptions varient (un peu), les modes de préparations mettent les différentes composantes différement en valeur (il faut en tenir compte)...

Et puis, aussi, il n'est pas certains que la corresponddance entre les mots et les choses soit rigoureusement identique pour chacun (elle l'est bien évidemment dans une certaine mesure mais varie dans ces nuances), ni qu'elle soit vraiment "exacte" (au sens d'une identité logique)

Je pense que ces descriptions relèvent plus de l'analogie, de la ressemblance, de l'évocation, que d'une réelle identité... Par exemple parler, de cacao ne veut pas dire qu'un thé va goûter exactement comme du cacao mais qu'il y a dans son complexe d'arômes perçus une perception qui fait penser à celle du cacao mais sans s'y résumer... J'en avais déjà parlé sur la Grande Toge Rouge (article sur le Wu Yi Rou Gui) ... De plus il n'est pas nécessaire de mettre de mots sur tout ce qu'on perçoit, de définir nos sensations... Bien souvent c'est réducteur. Vivre ses sensations suffit amplement... pas besoin d'en rajouter un ecouche de réfléxivité. Si je note, bien souvent, c'est plus pour essayer de bien identifier les thés les uns par rapport aux autres ou caractériser un peu les différents paramétrages possibles expérimentés avec un thé.

Même ici il y a des choses à ajouter dans la liste... truffes au chocolat (pour le mariage entre l'onctueux, l'amer de l'enveloppe, le coeur sucré...), crème de marron, les fleurs au parfum épicé-poivré... ou encore la branche de Cassis.

Puis je crois qu'on peut s'inventer son référentiel personnel à la manière d'une convention. Si par exemple, il y a une sensation gustative que l'on retrouve dans plusieurs thés, on peut lui donner un nom en référence à quelque chose qui y ressemble même si cette chose est différente. Par exemple, je retrouve dans plusieurs thés un certain type de notes fleuries un peu épicées d'une certaine manière... je l'ai nommée "chrysantème" parce que c'est tout ce que j'ai trouvé qui s'en rapprochait le mieux. Pourtant en comparant les deux références cote à cote, c'est évident que ces deux parfums sont très différents...

***

Encore un mot à propos du Zhong pour finir, je lis souvent que l'utiliser pour des Rochers (ou des Puer), c'est se condamner à les rater... j'ai un peu réutilisé cet outil d'infusion ces derniers jours pour des Rochers, je l'ai trouvé trés efficace et intéressant. J'ai même pu percevoir grâce à lui certaines petites subtilités ignorées par les théières... Il ne faut pas se priver d'utiliser le zhong car il a toutes les qualités, chic et pas cher, efficace, facile d'usage, facile d'entretien...

La Galette de Thé

Apparemement tout le monde n'est pas encore au courant de la bonne nouvelle de ce début d'année... je veux bien sûr parler de la résurection de la Galette de Thé... Tel un phénix, ce blog mythique est revenu à la vie sous une nouvelle adresse ( URL)

http://galettedethe.blogspot.com/

Alors, courez-y voir!

Vous pourrez y admirer la "nouvelle collection de l'hiver 2008-2009"... qui vaux le détour, croyez-moi!

Vous pourrez y découvrir les nouvelles aventures de cette jolie théière poire en "terre épuisée" qui a séjourné longtemps chez moi (pour mon plus grand plaisir), avant de repartir vers de nouvelles aventures...

Je peux aussi déjà vous annoncer (en exclusivité!) que la nouvelle tendance de l'hiver, c'est le retour des grands classiques du pret-à-porter de la théière de qualité, auquel j'ai moi-même succombé...

L'indémodable SHUI PIN !

A la voir, elle n' a l'air de rien, ce n'est qu'une apparence...

L'essentiel est à l'intérieur... un sacré caractère sous sa sage apparence!

Une nouvelle théière pour les Rochers.

Le 31 décembre 2008...

Dernières lueurs du jour le dernier jour de l'année...