Evocations... nature et Pu Er anciens

Des évocations de nature... Des cours d'eau à la fraicheur transparente et pure, des pierres humides aux délicats parfums minéraux, des sous-bois où se mêlent les jeunes pousses vertes et les vielles souches, racines, troncs, mousses, écorces, feuilles mortes, champignons, la tourbe et la terre... Un composé d'éléments auxquels me renvoient les Pu Er anciens.

Bien souvent, ces thé anciens m'évoquent aussi des endroits paisibles, des endroits à l'atmosphère reposante, comme les anciennes chapelles aux boiseries cirées et entretenues avec soins, les vieux greniers et leurs leur meubles en bois précieux dormant depuis des lustres, les anciennes demeures rurales... parfois je me mets même à rêver de la Chine millénaire et de ses temples taoïstes perdus dans les forêts et les montagnes... Il y a aussi dans ces vieux thés du Yunnan une douceur sucrée qui tend vers les fruits très mûrs ce qui les rend fort plaisant à mon gôut, un petit quelque chose de "confit" que je n'arrive pas très bien à définir, un quelque chose de liqueurs longtemps gardées en cave ou de vins précieux... la trace de l'irremplacable travail du temps qui passe...

Quel plaisir que d'être convié par un thé à ce voyage immobile et imaginaire... C'est toujours une espèce de petit miracle qui ne cesse de m'émérveiller...

Le thé, fruit de la nature et du travail d'hommes et de femmes, relie à l'univers... Et en même temps offre un sentiment de plénitude et de bien-être qui nous envahit corps et âme...

Un bonheur esthétique et sensuel qui touche au spirituel par un sentiment d'heureuse gratitude envers la création, la nature et l'univers...

C'est la magie indicible de cette boisson...

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"Brique de Pu Er sheng 1988"

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Hier, fin de journée, je redégustais un bout de cette brique: la N° 13 1988 de la Maison des Trois Thés.

Ce qui me stupéfie toujours avec ce thé, c'est comment un pu er avec un apparence aussi moche peut être aussi bon... C'est limite compréhensible... C'est du super compressé et le fond de la brique est une véritable bouillie de feuilles. On pourrait s'attendre à un sale truc... Une vraie brique qu'il faut casser au burin! ....

Et pourtant, ce thé est d'une douceur et d'une finesse étonnante! On a une très belle maturité pour un thé de 21 ans aussi compressé, c'est bien mûr, bien rond en bouche, même sucré et fruité... De belles notes de nature sauvage, minéral, camphré, un poivré de bois précieux secs, une fraîcheur de cours d'eau et de pierres mouillées... un caractère très posé et calme, tout en douceur tout au long des infusions, même les plus longues qui restent bien goûteuses... un "vieux sage", si on peut dire! ... Avec du répondant aussi, mieux vaut avoir du temps devant soi si on veut aller jusqu'au bout de ce qu'on à dire ces quelques précieuses miettes de thé compressé... C'est incroyable comme ces feuilles sont concentrées...

A première vue, pas très exubérant comme Pu Er, mais c'est le genre de rencontre qui, après coup, laisse une empreinte durable... Et je ne parle pas seulement de la belle persistence qui suit la dégustation... Avoir approché un tel phénomème est un expérience qui marque une vie de dégustateur, crée des repères et des références... Discret et calme mais plein de subtilités et de charme... Quelque chose d'envoutant vers lequel on a envie de revenir de temps en temps. Pas trop souvent, pour garder intact le caractère unique et exceptionnel de la rencontre...Un peu comme de très vieilles bouteilles...

Pour éviter trop de désagrément dû à la petite taille des feuilles, penser à se munir d'un petit filtre. Et aussi faire un long rinçage pour que le morceau se délite bien...

Je n'ai pour l'instant attaqué que l'arrière de la brique, là où les feuilles sont les plus moches, je suis bien curieux de goûter à la face avant pour voir la différence... les feuilles sont bien plus belles...

Raphaël de Blackteapot avait fait un très beau billet sur cette brique le 27 mars 2007

Rochers

Je possède un "cahier de dégustation". C'est à la fois une sorte de "journal de bord" de ma vie de dégustateur (amateur) de thé. J'y consigne mes paramètres d'infusion et mes impressions, ce qu'un thé peut m'évoquer sur le plan arômatique ainsi que le caractère judicieux des choix de paramètres, j'y ajoute des suggestions hypothétiques de paramètres à tester pour explorer les variations de rendu... Chaque thé a droit à une page ou plus si je l'explore beaucoup.

Je viens d'arriver au bout du cahier qui me paraissait pourtant bien épais quand j'ai commencé à y incrire mes expériences avec le thé chinois. Et cela tombe bien car ces derniers temps ma pratique d'infusion a beaucoup changé. De plus en plus, je pousse de plus en plus les thés sur des infusions de plus en plus longues... Entendez, 1 minute 30 à 3 minutes sur des dosages "classiques", cad. 3,5 à 5 gr pour 10 cl. Cela dépend des thés... cela m'arrive de faire 5 gr 3 min en zhong sur certains thés bien souples.

Découvrir que la plus grande majorité des Wulongs pouvaient très bien supporter de très longues infusions, et qu'en plus ils en sortaient véritablement magnifiés faits devcette manière, cela a été une véritable "révolution copernicienne" (comme Flo l'avait fait remarquer au sujet des Dan Cong).

Après cette petite révolution, cela tombait donc bien de prendre un nouveau cahier plein de pages blanches. Une manière symbolique de faire une "tabula rasa" des vieilles pratiques inadéquates (ou du moins que je juges comme telles aujourd'hui). Une manière de repartir dans l'aventure avec de nouvelles bases...

Une occasion aussi de relire mes anciennes notes de dégustation. En particulier, celle concernant les thés de Rochers. C'est une famille que j'apprécie beaucoup et que je commence à bien connaître pour la fréquenter depuis longtemps. Pourtant j'ai toujours été réticent à publier quoi que ce soit concernant ces thés sur ce blog.

D'un certain point de vue éloigné, tout ces thés se ressemblent fort... mais pour peu qu'on les fréquente, ils sont tous très différents et uniques. Et évoquant les ressemblances, je veux dire que si j'essaie de les décrire avec des mots deux thés, je suis capable d'inscrire les mêmes qualificatifs pour des thés qui procurent des expériences très différentes... C'est donc sans doute que le référentiel conceptuel utilisé n'est pas suffisament précis pour rendre compte de l'expérience. Ou bien qu'il faut l'agencer d'une manière plus subtile et complexe.

Ainsi en relisant mon vieux cahier ce matin, il m'est arrivé de retrouver des qualificatifs identiques pour des thés que je sais être très différents. Par exemple, il me semble que des qualificatifs comme "patissier"ou "minéral" ne signifient pas grand chose en tant que tel car on pourrait les appliquer à la quasi totalité des thés de cette famille... Je préciserai encore que mes notes ne sont pas toujours très rigoureuses et encore moins exhaustives. D'ailleurs certains thés ont pour seul et unique qualificatif un "mmmhh" ou bien autre chose dans le même genre...

Voici un petit inventaire en vrac des qualificatif les plus souvent utilisés dans mes notes, regroupés (subjectivement) par pôles :

• Chocolat, cacao doux , cacao amer, grain de café, caramel...
• sucres, patisseries, gateaux, biscuits, miel...
• Vanille, épices, canelle, tabac frais...
• Végétal, végétal frais, amertume végétale, écorce verte, herbes aromatiques, plantes médicinales séchées, fleurs séchés, fleurs fraiches, fleurs exotiques, narcisses...
• Minéral, pierres humides, pierres après une averse, sources dans les rochers, eau fraiche sortie de la pierre, torrent de montagne...
• Bois, bois ciré, bois blond, bois brun, bois précieux, bois odorant, santal, réglisse; vieux tonneaux, osier, bois sec, racines...
• fruits secs, pâte d'amande, noix, amandes...
• des fruits, en particulier, pruneaux et dattes, mais aussi, très rarement des fruits exotiques (mangue)
• De vieux alcools bruns (surtout pour les très vieux thés)

• Les saveurs: sucrées, amertume (différents type), acidité... l'équilibre de saveurs est une chose à laquelle j'accorde de plus en plus d'importance dans l'appréciation de la qualité d'un thé. Cet équilibre est souvent très complexe dans les thés de qualité. Selon moi, c'est ce qui va faire la différence... un bon thé a ses différentes saveurs bien balancées, harmonieuses et équilibrées. L'amertume souvent centrale dans beaucoup de thé doit pour cela être bien contre-balancée par le moelleux du "sucre", l'acidité vient donner un peu de vigeur à l'ensemble....

• des caractéristiques de structure en bouche ou de texture. Les thés de Rochers ont presque toujours une présence en bouche très forte, très complexe et bien structurée. Un beau profil avec beaucoup de relief (normal pour un Rochers!). La dessus, je rattache aussi la longueur en bouche, l'évolution du thé après qu'on l'ai avalé, sa persistence dans la gorge et son évolution. Elle est bien souvent très complexe et fort plaisante sur les Rochers. Je trouve que pour en profiter c'est bien de ne pas enchainer les différentes infusiosn au pas de course, mais laisser un peu detemps au thé de faire son effet... Sur ces points, les thés de Rocher se distinguent vraiment fort les uns des autres. Ici aussi, un vocabulaire est nécessaire, souvent allsusif ou métaphorique. On peut parler d'onctueux, de gras, de huileux, de velouté, de grain, de patine, de velours, de bien polis (au sens d'une boiserie bien polie), de farineux... Mais tout ces mots me semblent bien souvent trop imprecis. C'est une manière bien à lui qu'à un thé de prendre possesion de la bouche, de l'occuper... (voilà des termes bien guerrier pour parler de tant de plaisirs procurés...). Ici aussi, selon moi, la structure d'un thé en bouche, c'est ce qui va faire la différnce entre les "bons" et des "ersatz" tentant d'imiter les Rochers...

Ce petit "brainstorming" sur le Rochers n'est qu'une base élémentaires, des "briques" avec lesquelles un édifice plus complexe est architecturé. C'est surtout dans la manière dont ces composants sont mis en place au sein d'un thé en particulier que l'on peut le reconnaître comme une entité unique. Certes on peut retrouver les mêmes composantes arômatiques dans deux thés différents, mais elle auront des poids différents (un peu comme les différentes valences dans une équation chimique va donner des composés complètements différents), une manière de s'agencer et d'interagir avec d'autres composantes qui va leur donner des caractères propres. Pour bien percevoir cela faire des dégustion comparative en zhong est bien instructif pour percevoir les micro-différences.

Les listes possibles de ce qu'on peut trouver dans une famille de thés sont nécéssairement non-exhaustives. Et heureusement, sinon je crois qu'on pourrait vite se lasser du produit...
Il y a toujours de nouvelles choses ou évoquations qui me viennent si je bois un nouveau thé... puis il y a le point de vue qui peut être changeant selon le moment, les perceptions varient (un peu), les modes de préparations mettent les différentes composantes différement en valeur (il faut en tenir compte)...

Et puis, aussi, il n'est pas certains que la corresponddance entre les mots et les choses soit rigoureusement identique pour chacun (elle l'est bien évidemment dans une certaine mesure mais varie dans ces nuances), ni qu'elle soit vraiment "exacte" (au sens d'une identité logique)

Je pense que ces descriptions relèvent plus de l'analogie, de la ressemblance, de l'évocation, que d'une réelle identité... Par exemple parler, de cacao ne veut pas dire qu'un thé va goûter exactement comme du cacao mais qu'il y a dans son complexe d'arômes perçus une perception qui fait penser à celle du cacao mais sans s'y résumer... J'en avais déjà parlé sur la Grande Toge Rouge (article sur le Wu Yi Rou Gui) ... De plus il n'est pas nécessaire de mettre de mots sur tout ce qu'on perçoit, de définir nos sensations... Bien souvent c'est réducteur. Vivre ses sensations suffit amplement... pas besoin d'en rajouter un ecouche de réfléxivité. Si je note, bien souvent, c'est plus pour essayer de bien identifier les thés les uns par rapport aux autres ou caractériser un peu les différents paramétrages possibles expérimentés avec un thé.

Même ici il y a des choses à ajouter dans la liste... truffes au chocolat (pour le mariage entre l'onctueux, l'amer de l'enveloppe, le coeur sucré...), crème de marron, les fleurs au parfum épicé-poivré... ou encore la branche de Cassis.

Puis je crois qu'on peut s'inventer son référentiel personnel à la manière d'une convention. Si par exemple, il y a une sensation gustative que l'on retrouve dans plusieurs thés, on peut lui donner un nom en référence à quelque chose qui y ressemble même si cette chose est différente. Par exemple, je retrouve dans plusieurs thés un certain type de notes fleuries un peu épicées d'une certaine manière... je l'ai nommée "chrysantème" parce que c'est tout ce que j'ai trouvé qui s'en rapprochait le mieux. Pourtant en comparant les deux références cote à cote, c'est évident que ces deux parfums sont très différents...

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Encore un mot à propos du Zhong pour finir, je lis souvent que l'utiliser pour des Rochers (ou des Puer), c'est se condamner à les rater... j'ai un peu réutilisé cet outil d'infusion ces derniers jours pour des Rochers, je l'ai trouvé trés efficace et intéressant. J'ai même pu percevoir grâce à lui certaines petites subtilités ignorées par les théières... Il ne faut pas se priver d'utiliser le zhong car il a toutes les qualités, chic et pas cher, efficace, facile d'usage, facile d'entretien...