mardi 13 janvier 2009

Rochers




Je possède un "cahier de dégustation". C'est à la fois une sorte de "journal de bord" de ma vie de dégustateur (amateur) de thé. J'y consigne mes paramètres d'infusion et mes impressions, ce qu'un thé peut m'évoquer sur le plan arômatique ainsi que le caractère judicieux des choix de paramètres, j'y ajoute des suggestions hypothétiques de paramètres à tester pour explorer les variations de rendu... Chaque thé a droit à une page ou plus si je l'explore beaucoup.


Je viens d'arriver au bout du cahier qui me paraissait pourtant bien épais quand j'ai commencé à y incrire mes expériences avec le thé chinois. Et cela tombe bien car ces derniers temps ma pratique d'infusion a beaucoup changé. De plus en plus, je pousse de plus en plus les thés sur des infusions de plus en plus longues... Entendez, 1 minute 30 à 3 minutes sur des dosages "classiques", cad. 3,5 à 5 gr pour 10 cl. Cela dépend des thés... cela m'arrive de faire 5 gr 3 min en zhong sur certains thés bien souples.

Découvrir que la plus grande majorité des Wulongs pouvaient très bien supporter de très longues infusions, et qu'en plus ils en sortaient véritablement magnifiés faits devcette manière, cela a été une véritable "révolution copernicienne" (comme Flo l'avait fait remarquer au sujet des Dan Cong).

Après cette petite révolution, cela tombait donc bien de prendre un nouveau cahier plein de pages blanches. Une manière symbolique de faire une "tabula rasa" des vieilles pratiques inadéquates (ou du moins que je juges comme telles aujourd'hui). Une manière de repartir dans l'aventure avec de nouvelles bases...







Une occasion aussi de relire mes anciennes notes de dégustation. En particulier, celle concernant les thés de Rochers. C'est une famille que j'apprécie beaucoup et que je commence à bien connaître pour la fréquenter depuis longtemps. Pourtant j'ai toujours été réticent à publier quoi que ce soit concernant ces thés sur ce blog.









D'un certain point de vue éloigné, tout ces thés se ressemblent fort... mais pour peu qu'on les fréquente, ils sont tous très différents et uniques. Et évoquant les ressemblances, je veux dire que si j'essaie de les décrire avec des mots deux thés, je suis capable d'inscrire les mêmes qualificatifs pour des thés qui procurent des expériences très différentes... C'est donc sans doute que le référentiel conceptuel utilisé n'est pas suffisament précis pour rendre compte de l'expérience. Ou bien qu'il faut l'agencer d'une manière plus subtile et complexe.


Ainsi en relisant mon vieux cahier ce matin, il m'est arrivé de retrouver des qualificatifs identiques pour des thés que je sais être très différents. Par exemple, il me semble que des qualificatifs comme "patissier"ou "minéral" ne signifient pas grand chose en tant que tel car on pourrait les appliquer à la quasi totalité des thés de cette famille... Je préciserai encore que mes notes ne sont pas toujours très rigoureuses et encore moins exhaustives. D'ailleurs certains thés ont pour seul et unique qualificatif un "mmmhh" ou bien autre chose dans le même genre...




Voici un petit inventaire en vrac des qualificatif les plus souvent utilisés dans mes notes, regroupés (subjectivement) par pôles :
  • Chocolat, cacao doux , cacao amer, grain de café, caramel...
  • sucres, patisseries, gateaux, biscuits, miel...
  • Vanille, épices, canelle, tabac frais...
  • Végétal, végétal frais, amertume végétale, écorce verte, herbes aromatiques, plantes médicinales séchées, fleurs séchés, fleurs fraiches, fleurs exotiques, narcisses...
  • Minéral, pierres humides, pierres après une averse, sources dans les rochers, eau fraiche sortie de la pierre, torrent de montagne...
  • Bois, bois ciré, bois blond, bois brun, bois précieux, bois odorant, santal, réglisse; vieux tonneaux, osier, bois sec, racines...
  • fruits secs, pâte d'amande, noix, amandes...
  • des fruits, en particulier, pruneaux et dattes, mais aussi, très rarement des fruits exotiques (mangue)
  • De vieux alcools bruns (surtout pour les très vieux thés)

  • Les saveurs: sucrées, amertume (différents type), acidité... l'équilibre de saveurs est une chose à laquelle j'accorde de plus en plus d'importance dans l'appréciation de la qualité d'un thé. Cet équilibre est souvent très complexe dans les thés de qualité. Selon moi, c'est ce qui va faire la différence... un bon thé a ses différentes saveurs bien balancées, harmonieuses et équilibrées. L'amertume souvent centrale dans beaucoup de thé doit pour cela être bien contre-balancée par le moelleux du "sucre", l'acidité vient donner un peu de vigeur à l'ensemble....
  • des caractéristiques de structure en bouche ou de texture. Les thés de Rochers ont presque toujours une présence en bouche très forte, très complexe et bien structurée. Un beau profil avec beaucoup de relief (normal pour un Rochers!). La dessus, je rattache aussi la longueur en bouche, l'évolution du thé après qu'on l'ai avalé, sa persistence dans la gorge et son évolution. Elle est bien souvent très complexe et fort plaisante sur les Rochers. Je trouve que pour en profiter c'est bien de ne pas enchainer les différentes infusiosn au pas de course, mais laisser un peu detemps au thé de faire son effet... Sur ces points, les thés de Rocher se distinguent vraiment fort les uns des autres. Ici aussi, un vocabulaire est nécessaire, souvent allsusif ou métaphorique. On peut parler d'onctueux, de gras, de huileux, de velouté, de grain, de patine, de velours, de bien polis (au sens d'une boiserie bien polie), de farineux... Mais tout ces mots me semblent bien souvent trop imprecis. C'est une manière bien à lui qu'à un thé de prendre possesion de la bouche, de l'occuper... (voilà des termes bien guerrier pour parler de tant de plaisirs procurés...). Ici aussi, selon moi, la structure d'un thé en bouche, c'est ce qui va faire la différnce entre les "bons" et des "ersatz" tentant d'imiter les Rochers...





Ce petit "brainstorming" sur le Rochers n'est qu'une base élémentaires, des "briques" avec lesquelles un édifice plus complexe est architecturé. C'est surtout dans la manière dont ces composants sont mis en place au sein d'un thé en particulier que l'on peut le reconnaître comme une entité unique. Certes on peut retrouver les mêmes composantes arômatiques dans deux thés différents, mais elle auront des poids différents (un peu comme les différentes valences dans une équation chimique va donner des composés complètements différents), une manière de s'agencer et d'interagir avec d'autres composantes qui va leur donner des caractères propres. Pour bien percevoir cela faire des dégustion comparative en zhong est bien instructif pour percevoir les micro-différences.
Les listes possibles de ce qu'on peut trouver dans une famille de thés sont nécéssairement non-exhaustives. Et heureusement, sinon je crois qu'on pourrait vite se lasser du produit...
Il y a toujours de nouvelles choses ou évoquations qui me viennent si je bois un nouveau thé... puis il y a le point de vue qui peut être changeant selon le moment, les perceptions varient (un peu), les modes de préparations mettent les différentes composantes différement en valeur (il faut en tenir compte)...
Et puis, aussi, il n'est pas certains que la corresponddance entre les mots et les choses soit rigoureusement identique pour chacun (elle l'est bien évidemment dans une certaine mesure mais varie dans ces nuances), ni qu'elle soit vraiment "exacte" (au sens d'une identité logique)

Je pense que ces descriptions relèvent plus de l'analogie, de la ressemblance, de l'évocation, que d'une réelle identité... Par exemple parler, de cacao ne veut pas dire qu'un thé va goûter exactement comme du cacao mais qu'il y a dans son complexe d'arômes perçus une perception qui fait penser à celle du cacao mais sans s'y résumer... J'en avais déjà parlé sur la Grande Toge Rouge (article sur le Wu Yi Rou Gui) ... De plus il n'est pas nécessaire de mettre de mots sur tout ce qu'on perçoit, de définir nos sensations... Bien souvent c'est réducteur. Vivre ses sensations suffit amplement... pas besoin d'en rajouter un ecouche de réfléxivité. Si je note, bien souvent, c'est plus pour essayer de bien identifier les thés les uns par rapport aux autres ou caractériser un peu les différents paramétrages possibles expérimentés avec un thé.
Même ici il y a des choses à ajouter dans la liste... truffes au chocolat (pour le mariage entre l'onctueux, l'amer de l'enveloppe, le coeur sucré...), crème de marron, les fleurs au parfum épicé-poivré... ou encore la branche de Cassis.
Puis je crois qu'on peut s'inventer son référentiel personnel à la manière d'une convention. Si par exemple, il y a une sensation gustative que l'on retrouve dans plusieurs thés, on peut lui donner un nom en référence à quelque chose qui y ressemble même si cette chose est différente. Par exemple, je retrouve dans plusieurs thés un certain type de notes fleuries un peu épicées d'une certaine manière... je l'ai nommée "chrysantème" parce que c'est tout ce que j'ai trouvé qui s'en rapprochait le mieux. Pourtant en comparant les deux références cote à cote, c'est évident que ces deux parfums sont très différents...
***

Encore un mot à propos du Zhong pour finir, je lis souvent que l'utiliser pour des Rochers (ou des Puer), c'est se condamner à les rater... j'ai un peu réutilisé cet outil d'infusion ces derniers jours pour des Rochers, je l'ai trouvé trés efficace et intéressant. J'ai même pu percevoir grâce à lui certaines petites subtilités ignorées par les théières... Il ne faut pas se priver d'utiliser le zhong car il a toutes les qualités, chic et pas cher, efficace, facile d'usage, facile d'entretien...

15 commentaires:

Arno a dit…

Difficile de parler de ses impressions gustatives avec des mots, avec qui plus est les interférences de la subjectivité..
En tout cas , la lecture de ton inventaire des "pôles" gustatifs est - en sus d'être une prouesse - à lui seul un plaisir.
A chaque mot me rappelle une image d'un thé ou d'un moment antérieur :)

Tes références aux éléments de la Nature et à leurs senteurs (tel type de bois, pierre après une averse..) sont bien adaptées, elles figurent une sensation d'un moment vécu, parfois plus évocatrices que le langage descriptif des goûts et des odeurs.

Rappelons que nos 4 goûts (sucré-salé-amer-acide - certains diront 5 en rajoutant l'umami ) ne nous suffisent pas à qualifier ce qui nous passe sur la langue. C'est bien l'olfaction qui va complexifier et caractériser le goût quelque chose.

lionel a dit…

Cette liste que tu nous livres là peut aussi etre un super outil pour nos degustations, pour venir y puiser des termes de description. Le seul souci etant que nous ne serions capables de nommer que les sensations (gustatives, olfactives) que nous aurions deja rencontrées dans notre vie. Or il y a dans ta liste bien des choses que je ne saurais reconnaitre dans un thé faute de les avoir rencontrées dans ma vie...Comment t'es-tu constitué cette "base de données" Thomas ? Par tes promenades dans la nature entre autres ?

Beau "boulot" en tout cas que ce cahier. J'adore aussi relire mes carnets de dégustation (je termine mon 3è dejà !), une façon de deguster des thés par procuration, quand on n'en a pas les moyens ou le temps...:-)

T.alain a dit…

Genial transcendant...

J'aurais aimé écrire un tel article.

Je parlais de sémantique il y a deux jours avec Françine...
http://la-theiere-nomade.blogspot.com/2009/01/un-th-trs-matinal.html
...et j'évoquais les échanges que nous avions eu à ce sujet il y a déja quelques mois...
http://liqueur-de-the.blogspot.com/2008/06/des-mots-pour-le-dire.html
...Là,tu l'as fait pour les Rochers (mes préférés comme tu le sais)et d'une très belle façon.Enrelisaant mon billet je me rend compte aujourd'hui qu'il faudrait que je le reprenne...j'y ajouterais certainement pas mal de choses.En tout cas il serait différent..
Merci à toi pour cette perle...

Thomas a dit…

Les listes possibles de ce que peut trouiver dans une famille de thé sont nécéssairement non-exhaustive.
Et heureusement, sinon je crois qu'on porrait se lasser...

Il y a toujours de nouvelles choses ou évoquations qui me viennent si je bois un nouveau thé... puis il y a le point de vue qui peut être changeant, les perceptions varient (un peu), les modes de préparations mettent les différentes composantes différement en valeur...
Et puis, aussi, il n'est pas certains que la corresponddance entre les mots et les choses soit identique pour chacun (elle l'est bien évidemment dan sune certaine mesure mais varie dans ces nuances), ni quelle soit vraiment "exacte"



Mais en fait, je pense que ces descriptions relèvent plus de l'analogie, de la ressemblance, de l'évocation, que d'une réelle identité...
Par exemple parler, de cacao ne veut pas dire qu'un thé va goûter exactement comme du cacao mais qu'il y a dans son complexe d'arômes un eperception qui fait penser à celle du cacao mais sans s'y résumer...
J'en avais déjà parlé sur la grande toge rouge...
De plus il n'est pas nécessaire de mettre de mots sur tout ce qu'on perçoit, de définir nos sensations...
Bien souvent c'est réducteur, Vivre ses sensations suffit amplement... si je note c'est plus pour essayer de bien identifier les thés les uns par rapport aux autres ou caractériser un peu les différents paramétrages possibles avec un thé.

Même ici il y a des choses à ajouter dans la liste... truffes au chocolat (pour le mariage entre l'onctueux, l'amer de l'enveloppe, le coeur sucré...), la crème d'amande, crème de marron, les fleurs au parfums épicé-poivré...

Puis je crois qu'on peut s'inventer son référentiel personnel. Si par exemple il y a une sensation gustative que l'on retrouve dans plusieurs thés, on peut lui donner
en nom en référence à quelque chose qui y ressemble même si cette chose est différente.
Par exemple, on retrouve dans plusieurs thés un certain type de notes fleuries un peu épicées d'une certaine manière... je l'ai nommée "chrysanthème" ou "géranium" parce que c'est tout ce que j'ai trouvé qui s'en rapprochait le mieux. Pourtant en comparant les deux références cote à cote, c'est évident que ces deux parfums sont très différents...

Thomas a dit…

et la "branche de cassis" ... (un de mes parfums préféré) j'avais aussi oublié...

Thomas a dit…

Comme ce commentaire compltétais bien l'article je vient de copier dedans...

Merci pour vos commentaires!

T.alain a dit…

"sinon je crois qu'on pourrait vite se lasser du produit..."
Crois-tu vraiment que ça puisse nous arriver...?

"selon moi, la structure d'un thé en bouche, c'est ce qui va faire la différnce entre les "bons" et des "ersatz" tentant d'imiter les Rochers..."
Oui je suis d'accord ,mais pas seulement,tel Rocher aura par exemple un coté floral assez peu ordinaire (DHP2)un autre sera presque huileux ( Yan Zhong Lan) ,le Baï rui Xiang sera presque trop puissant,ces thés là ,et tu seras sans doute d'accord avec moi ,vous imprime la bouche et le pharynx d'une façon singulière et qui ne laisse aucun doute sur la qualité du produit.Il est vrai que leurs texture ne me laisse pas indiférent et notament la MINERALITE de certains d'entre eux...ceci dit la présence en bouche de ceux là est exceptionelle.Je pense aussi qu'il est important sans doute de parler ,si on veut faire la difference entre "bons" et "mauvais" rochers de parler de ce qui se passe dans la tasse à sentir qui à mon avis constitue pour ce style de thés un élément incontournable de la dégustation...je n'ai parfois préparé tel ou tel Rocher QUE par l'envie du SEUL plaisir de ce que je trouve dans cette tasse à sentir,je te rassure, j'ai aussi bu le thé....
Evidement tous ces "détails" sont absents pour des thés moyens tels un DHP ou un Rou Gui que j'avais acheté sur le net...


"Il ne faut pas se priver d'utiliser le zhong car il a toutes les qualités, chic et pas cher, efficace, facile d'usage, facile d'entretien"
Entierement d'accord avec toi...il complémente (j'allais dire complimente...)la théière...

Une dernière chose,je trouve étrange que Flo ne soit pas venu déposer délicatement ici son petit grain de sel....

Je réponds à ton mail ce WE...Excuse d'avoir été aussi long dans mon commentaire.mais tu sais combien le sujet me passionne...
Amicalement Alain
flo

Thomas a dit…

Un long commentaire est toujours le bienvenu. Surtout si il est constructif et enrichissant pour le sujet traité... Contribuer à enrichir nos connaissances et point de vue est, selon moi, le but d'un blog sur le thé, et cela demand enécessairement des commentaires. D'ailleurs si il n'y avait pas ces comentaires de quelques lecteurs fidèles, je crois que j'aurais rapidement laissé tomber ce blog... Alors faut pas t'excuser pour ça!

Je me disais aussi qu'on ne voyait pas beaucoup Flo ces derniers temps... Ses "petits grains de sel" manquent pour donner un peu plus de goût à nos blogs... C'est si fade un blog sans grains de sel ;-)

Thomas a dit…

Peut-être qu'on ne se serai pas lassé de boire du thé si il y avait eut moins de diversité, car c'est quand même super comme boisson... mais je ne pense pas qu'on en aurait autant discutté et tartiné autant sur les blogs....



Concernant la tasse à sentir, je ne suis pas vraiment d'accord avec Alain.
D'après mon expérience elle ne constitue pas réellement un facteur discriminant pour séparer le bon grain de l'ivraie du thé.

On peut avoir des thés très médiocres qui ont des parfums intéressants au niveau du nez et de la tasse à sentir... je pense en particulier à certains Baozhong ou Dong Ding ou encore des tie guan yin. Ils ont un beau parfum mais sont totalement inintéressnat en bouche, sont déséquilibrés au niveau des saveurs, bien souvent trop acides, avec une amertume trop poussée, sont acqueux... Ils manquent de FOND, la parfum de la tasse à sentir exprime surtout la surface du thé. Cela fait que que des thés qui n'ont que de la surface et de l'apparence peuvnet bien s'en sortir au niveau de sentir et se réveler médiocre au goût, en bouche... A mon avis, beaucoup d'amateurs se focalisent trop sur la surface, sur l'apparence, peu sur la profondeur d'un thé...
C'est d'ailleurs une des tendance actuelle dans la production du thé. On privilégie les modes de fabrication et les théiers qui ont les parfums les plus intenses au nez. Mais je trouve ces thés "chiants" au goût, bien souvent trop "verts" et trop "crus", non stables au niveau conservation... (et bien souvent c'et de la grosse prod industriellle bourrée d'engrais... mais c'est un autre sujet)
Cette insuffisance dans l'appréciation fait que certains margoulins qui vendent des thés très médiocres sur le net peuvent jouir de commentaires favorables concernant leurs produits...

Mais je suis d'accord que les tasses à sentir de certains Rochers "haut de gamme" sont totalement ahurissantes de complexité, de finesse, d'évolution... la tasse à sentir de DHP 2 est incroyable! on croirait sentir une Fleur exotique. yan zhong lan ausssi, il y un fleuri superbe qui est un peu moisnaisé à percevoir en bouche mais bien prséent sur le retour de retro-olfaction...

T.alain a dit…

Content de voir que le YZLan te plaise....c'est vrai que celui-ci est à l'opposé d'un thé acqueux...

Tout à fait d'accord avec toi pour le DHP (tiens ça me démange...je m'en ferais un tout à l'heure hé hé....)quelle bonheur à la TAS et en bouche...

Bien d'accord avec toi aussi concernant la "surface" de certains thés...pourtant hier j'ai bu un Cui Yu (Thés d C)assez sympa bien qu'un peu déséquillibré sur l'astringence avec une TAS assez sympa mais sans +...je pense avoir un peu surdosé ce thé qui trouvera sans doute une meilleure présence en bouche avec un grammage + leger....

Donc ce matin DHP ...."ça rocks"....(DSL)

Bon...Flo...qu'est tu fait....déja tu refuses de nous faire un blog...si en + de ça tu nous boudes....(elle marche super bien ma "théière a flots")

flo a dit…

je réfléchissais hier soir à ce que je pourrais dire de Plus, et en fait, étant relativement peu connaisseuse de cette famille, je dirais +1, j'ai aussi essayé les infusions plus longues (mais sans augmenter le dosage) et en effet, ça donne le temps à certains arômes de bien émerger, on y gagne, et sans épuiser le thé plus rapidement (ou alors ça peut faire une infusion de moins éventuellement, c'est vraiment peu de choses).

je serais plus encline à penser que la tasse à sentir nous renseigne sur la qualité, la teneur globale, du thé -- au sens où : un thé juste flatteur, qui a un "vernis" aromatique, peut-il donner une tasse à sentir avec de la profondeur de champ, de la structure et de la spécificité ? pas sûr. Et sur plusieurs séquences, encore moins sûr.

Alain utilise la tasse à sentir sur plusieurs infusions, est-ce que tu fais de même Thomas, ou juste sur la première ?

Le zhong est l'occasion de prendre conscience du nez (un buveur qui commence à la théière aurait plus facilement tendance à zapper le nez, sauf si on l'a mis à la tasse à sentir, mais "spontanément" il ira plus facileemnt vers la bouche) :
en zhong, c'est très sympa de sentir le couvercle, puis de passer le nez sur l'intérieur du zhong (émanation des feuilles), puis la tasse à sentir (la vider après les promenades nasales bien sûr, et sans y passer plombes, sinon on y perd). Sans avoir oublié de respirer les feuilles sèches dans l'ustensile préchauffé bien sûr. ça fait une expérience de nez très complète, et permet de se fabriquer une sorte de "longueur en nez".
L'émanation des feuilles a une grande précision et une présence particulière dans le zhong.

j'ai pris lao jun mei 1 hier, j'aime beaucoup. je l'ai fait en zhong, un peu plus de 4g (zhong empli à plus de la moitié), en démarrant à 2mn. 6 infusions, arrêt volontaire, je suis en train de le reprendre maintenant, pour voir. D'habitude je ne reprends que les pu er, je me suis dit pourquoi pas. je vais faire carrément 5 ou 6mn, mes deux dernière infusions hier ayant approché les 5mn.

T.alain a dit…

Plusieurs fois déjà que je lis ton article....c'est étonnant jusqu'à quel point tu as réussi à pénétrer l'intimité de ces thés et avec quelle douceur tu en parles.Je n'en suis pas aussi loin...surtout dans la gradation ou plutot la discrimination que tu fais et en te lisant je me rends compte du chemin que je dois parcourir encore...

Dans ton "lexique" c'est étonnant ce que je retrouve comme sensations,même si bien sur (et on en a déja parlé) les mots sont des outils que chacun emploie à sa façon et qui regroupent des notions sans doute proches mais bien différentes quand meme...

Quelles merveilles de complexité ces rochers quand même...il ne m'est arrivé que deux fois de retrouver une complexité similaire...dans deux thés noirs.Un lapsang de la M3T,peu fumé (mais c'est aussi une production de Wu yi et une recommandation de Flo)...et dans un noir coréen ...échantillon)très au dessus de tout ce que j'ai pu boire auparavant comme thé noir et d'une compléxité similaire à un rocher...avec 3 ou 4 T. à sentir très sympathiques et une minéralité extraordinaire...étonnante pour un noir...peut etre sans doute faudrait-il explorer ce qu'ils ont place Monge comme thé de style Wuyi de taïwan...j'ai eu l'occasion de prendre chez eux un petit WUYI que j'avais bien apprécier...de toute façon sur la prochaine commande..il y aura du mégalithe...et sans doute en grande proportion au vu de l'état de mes stocks...

flo a dit…

Dans les références de Taïwan "proches" (gustativement et peut-être aussi par certains process ou dû à une éventuelle adaptation de cultivars --compte tenu du fait que si on met une plante dans un terroir différent, cela modifie sensiblement -pas forcément radicalement, ça dépend- son profil biochimique, donc un arbuste de Wu Yi réimplanté à Taïwan aura d'autant plus évolué que les générations se seront succédées), il y a Wu Yi de Taïwan que tu connais donc, Shui Xian de Taïwan, très beau.

les miellés t'intéresseraient certainement, même détachés des arômes des Rochers.

thomas a dit…

Je n'utilise que rarement la TAS. je la sors si j'ai une ou une invitée ou si je fais une dégustation "dans les règles"... Mais je ne l'utilise que dans les trois premières infusions... Je la trouve surtout intéressante avec des fleuris, peu oxydés et très fragrant.

Si je suis seul, je préfère sentir le thé dans le pot de reserve vide. Je luis trouve plus d'expresivité et plus d' "espace", de profondeur, et comme il refroidi plus lentement l'évolution des parfums l'est aussi, cela permet de mieux les voir défiler...

T.alain a dit…

Interessant Thomas ta technique du pot de reserve...il faut que j'essaie...