dimanche 8 février 2009

Kung Fu Cha # 3 : amertume et technique d'infusion...


Un petit mot sur l'amertume suivi d'une petite digression à propos de la technique d'infusion:


On retrouve une composante amère présente dans beaucoup de très bon thés, en particulier les Dan Cong, le Rochers, les wulong taiwanais... Souvent, elle semble déranger de nombreux dégustateurs, du moins si l'on s'en tient aux commentaires des blogs...


Pourtant, il me semble que cette saveur complexe fait partie de la nature intrinsèque de la plupart des thés de bonne qualité et il me parait difficile de la faire taire sans étouffer complétement le thé dans sa richesse et sa complexité, une bonne part des caractéristiques aromatiques du thé me semblent corrélée à cette amertume.


Pour être plus précis, il faudrait parler de cette saveur au pluriel car il me semble qu'elle existe sous de nombreuses formes, dont certaines sont plus agréables que d'autres, et certaines totalement détestables...

Une "bonne" amertume ne me dérange pas du tout, au contraire. Pour moi elle se rattache à une dimension "sauvage" et "végétale" du thé, c'est le coté "plante" du théier (et je trouve même que la bonne amertume -celle qui est plaisante- est ce qui révèle au mieux la nature du théier dont les feuilles fraiches ont un gout assez amer lorsqu'on les mâche...)


C'est une saveur qu'il faut apprendre à apprécier. Instinctivement, l'être humain éprouve une aversion pour les saveurs amères (cela car beaucoup de plantes non comestibles et toxiques ont une saveures amères). D'après les expériences tous les nouveau-nés ont une aversion naturelle pour l'amer. Pourtant quand on cherche un peu à l'explorer l'univers de l'amer est assez intéressant, mais il faut un peu s'y habituer... d'ailleurs, il n'y a pas que le thé pour cela. personellement, je suis très fan de l'alcool de racine de gentiane Jaune (comme dans l'apéritif SUZE...)- la racine de gentiane jaune est considérée comme la substance "comestible" la plus amère. La première fois où j'en ai bu j'ai fait un peu la grimace, aujourd'hui j'adore.Il y a donc tout un cheminement pour découvrir et apprécier cette composante du goût...


Ce qui entre aussi en compte pour apprécier cette saveur, outre sa qualité, c'est la balance avec les autres saveurs, en particulier le sucré... Ainsi, c'est étonnant à quel point les apéritifs amers peuvent être sucrés (et, à mon avis, trop sucrés...). De même, les thés dont l'amertume sera plaisante seront bien souvent des thés qui ont aussi une composante moelleuse, sucrée, bien présente et affirmée.

Encore faudrat-il donner à cette composante l'occasion de s'affirmer et de s'exprimer. Bien souvent l'amertume sort des feuilles dès les premières secondes, tandis que le sucré mettra bien plus longtemps à se révéler... Alors, bien souvent, si on veut modérer l'amertume, c'est peine perdue d'infuser très court; il faudra aller chercher le rééquilibrage par le sucré en infusant longtemps et même très longtemps...
Avec les thés que j'ai l'habitude de boire (essentiellement des Dan Cong, Rochers et miéllés), une moyenne 2'30" à 3' me semble de plus en plus une bonne "fourchette" pour permettre à l'infusion de réveler une photographie complète, nuancée et détaillée, d'un thé. (Parfois les infusions, me font penser au développement argentique des photos N/B..) Et cela sur des dosages d'environ 4 à 5 gr pour 10 cl.
Mais il y a peut-être plein d'exceptions pour les thés que je ne connaîs pas... J'avais déjà abordé en détail cette question par la passé.
Mes impressions se confirment et s'affinnent: il faut effectivement infuser longtemps, mais plus que je ne le pensais alors. Un minute trente à deux minutes me semblait alors la bonne fourchette, aujourd'hui j'aurais tendance à dire que c'est trop peu pour véritablement atteindre l'équilibre des composantes constitutives. Avec certains thés, infuser 2' me semblait un plus mais pas un optimum car on vait aussi une certaine dureté, de la raideur ; j'en étais à deux doigts d'en conclure à l'innefficacité de ces hypothèses "d'infusions longues" quand j'ai eu l'idée de le faire infuser 3'... où j'ai pu constater un réajustement, un basculement de l'équilibre en faveur du moelleux.

J'avais aussi un peu peur de trop doser avec ces hypothèses d'infusions longues. Actuellement, il me semble qu'il ne faut pas faire trop "light" si on veut permettre à certains détails ténus de s'exprimer, je n'ai pas eu "d'effet overdose", pas de cas où le thé était trop concentré pour être buvable...

Il me semble aussi que si on démarre avec de longues infusions cela ne sert à rien d'incrémenter les temps d'infusions, du moins sur les 4-5 premièrs passages... Et curieusement, j'ai encore pu constater que le thé ne s'épuisait pas vraiment plus vite avec des temps très longs. On arrive à faire presqu'autant d'infusions.
Encore une chose, infuser "très" longtemps permet souvent de bien de s'assurer de la qualité véritable d'un thé. Si il y a vraiment une anomalie ou une faiblesse, le thé sera dégeulasse si il est trop infusé... en fait je suis assez enclin à peser que seuls les thés poussés dans d'excellente conditions auront cette capacité à se révéler dans la longueur des infusions... Mais j'insiste, je ne prétends pas que se soit nécessairement "la" bonne manière de faire dans tout les cas et que cela ne souffre pas d'exception.


Voici mes dernières impressions concernant ma pratique du Gong Fu Cha sur les wulong...


Toutes mes excuses à mes plus fidèles lecteurs et lectrices qui remarqueront certainement que l'essentiel de ce texte est un "copier-coller" remanié d'idées que j'avais développées dans le fil des commentaires il ya un petit moment. Mais comme tout le monde ne prend pas le temps de lire les commantaires en détail, et que je voulais un peu remettre à plat tout cela, je me permet cette redite...


J'espère aussi que cela redonnera une nouvelle occasion pour nous d'échanger à propos de la technique d'infusion et de profiter de l'interactivité du blog. (Allez! les "timides" aussi peuvent donner leur avis, c'est toujours bienvenu...)
Aussi, je trouve souvent dommage que ceux qui font des compte-rendus de dégustation ne communiquent que trop rarement la manière dont ils infusent leur thé... Alors, c'est difficile de savoir sur quoi ils basent leurs impressions...

Par ailleurs, à ce sujet, j'ai aussi toujours trouvé vraiment déplorable que la quasi-totalité des marchands ne communiquent pas (ou très peu et de façon très impressionniste) ce qui serait, selon eux, les paramètres optimums d'infusion de leurs thés (libre après à l'acheteur de les respecter ou pas). Il me semble que cela permettrait aux clients de se faire une idée du produit la plus congruente avec l'idée que s'en fait celui (ou celle) qui a pris la responsabilité de commercialiser le produit. C'est vrai que chaque thé peut être mis en valeur de différentes manières suivant les paramètres utilisés et qu'il ne faut pas figer les choses dans une recette, qu'il faut faire suivant "son" goût ou même selon son humeur du jour... Mais donner les repère pemettant d'atteindre l'optimum permettrait au consommateur de se faire une opinion la plus favorable du produit.

Il me semble qu'il y a bel et bien une sorte d'optimum objectif dans "l'esthétisation " de chaque thé... Personnellement, je n'ai jamais cru au "relativisme esthétique" en matière de goût, en gros, l'idée trop facile que "les goûts et les couleurs ne se discuttent pas" . C'est trop souvent une excuse fallacieuse et facile pour refourguer de la merde aux consommateurs qui ne réchignent pas à en consommer - la variante esthétique de l'aliénation politique, d'une certaine manière... (mais c'est un sujet que je ne souhaite pas développer maintenant, j'y reviendrai ultérieurement...)

D'ailleurs, le discours des marchands qui pronnent le "chacun son goût" au niveau de la technique est bien souvent inconséquent et contradictoire sur le plan de la logique du discours. Si on prône le relativisme esthétique du goût accorder un quelquoncque crédit à la notion "d'expert" ou de "maître de thé" est une absurdité complète. Si on fait confiance à un marchand sur la durée, c'est bien parce qu'on estime qu'il est compétant en la matière, bref qu'il a bon goût. Aussi, bien souvent ceux qui ne donnent aucune explications ont bien souvent le culot de répondre aux clients qui se plaignent de leurs produits que ce n'est pas leur produit qui n'est pas bons mais leur technique d'infusion qui est inadéquate... alors, faudrait savoir! ? A moins que cette opacité communicationnelle ne soit qu'une manière de se décharger de sa responsabilité de vendeur sur le client... ?


Bon, bon... je m'écarte et m'echauffe un peu... Et tout cela ressemble de plus en plus à ...de l'amertume ;-) .

(au sens moral, tout un champ sémantique s'est developpé autour de cette étrange saveur... y aurait eu des développement à faire)



Mais bon, d'un côté, je ne pense pas que cela fasse du mal aux amateurs de thé qu'on les laisse un peu chercher sur les chemins de l'illumination sensuelle qui peut se trouver cachée dans des feuilles de thé. Il ne faut pas trop leur mâcher la besogne. C'est certain. Ce travail de recherche sur l'art d'infuser leur permet de développer leurs perception et la compréhension du produit à travers un savoir issu de leur propre expérience personnelle plutôt qu'à travers un parasitage sur le savoir élaboré par autrui... Car rien ne vaut la valeur d'une connaissance acquise par l'expérience, elle est toujours bien supérieure à tout autre.

Peut-être, y a-t-il ici une espèce de leçon à apprendre, à la manière d'une "sagesse orientale" (oui, je mets des guillemets à ce terme...) Quelque chose qui laisserait à penser que "les bonnes choses" doivent se gagner par une ascèse personnelle, qu'il faut le "mériter" vraiment pour y arriver... Il faudrait donc distinguer ici ceux qui refusent de communiquer l'information pour des raisons "spirituelles" d'accomplissement de ceux qui le font par opportunisme... mais je préfère vous laisser découvrir par vous-même comment faire cette distinction...



21 commentaires:

Joël a dit…

Pour ma part, je n'aime pas le goût amer, surtout quand il s'agit de thés verts et que je rate mon infusion... Je consomme régulièrement des Dan Cong et n'atteins les temps d'infusion que tu mentionnes que pour les dernières infusions. Il faudra que j'essaie quand je rentrerai de voyage, mais j'ai bien peur de ne pas apprécier du tout.

Thomas a dit…

Bienvenu Joël,

Je parle ici exclusivement de Wulong. Infuser très longtemps des thé verts n'est pas une bonne idée, tu as raison.

je pensais aussi d'un point de vue théorique que ce serait mauvais d'infuser aussi longtemps, il vaut mieux essayer pour le savoir que de le supposer. De plus en plus je constate que le thé ne ne comporte pas d'une manière très "logique"...

ce que je remarque concernant l'amertume, c'est qu'avec 45" ou 3', ce n'est pas vraiment plus amer mais on gagne d'autres choses...
Faut voir aussi le seuil de tolérance à l'amertume qui est variable chez chacun, mais je pesne qu'on s'y habitue vite.

merci pour ton avis joël. n'hésites pas à nous tenir au courant de tes expériences à ce sujet.

Page a dit…

Merci pour ton blog. Belle défense de l'amertume. C'est vrai que ce n'est pas aussi évident que le sucré, mais cela participe à la complexité d'un thé. Et puis, être surpris par une saveur amère, ou de l'acidité, je trouve cela assez plaisant, bien sûr si de la place est laissée à d'autres saveurs. Etre dérouté, dérangé même a du bon. J'aime ces thés que je n'aime pas tout de suite, pas confortables, mais que j'apprends à aimer, en jouant sur le temps d'infusion par exemple (tes "expériences" sur la durée d'infusion sont extras). D'un même thé arriver à tirer des liqueurs si différentes..; quelle chance. Jonhatan Nossiter parle bien de ça pour le vin, dans son livre Le Goût et le pouvoir. Je découvre à peine le thé, mais il me semble que dans ce livre sur le vin il y a des choses qui peuvent intéresser les buveurs de thé. Tu parles de ton regret (tempéré ensuite) de constater que les vendeurs de thés ne préocnisent pas une durée. Moi mon regret est plutôt dans l'absence d'informations (sauf bien sûr chez Teamasters), informations que j'étais habitué à avoir pour le vin. Connaître le nom du producteur, la localisation, cela a du sens. Voilà. Encore bravo pour ce blog.
Martin

Anonyme a dit…

Je viens de commencer avec un mi lan xiang 5, à 2'30. Ce thé que je commence à connaître m'apparaît sous une autre lumière. Chouette. Avec un thé en boire plusieurs. A l'avenir je ne vais pas hésiter à oser des temps longs. Selon mon humeur. Mais je crois que je vais être obligé d'ouvrir un carnet de notes, pas sûr de pouvoir retenir le résultat des différentes infusions pour chaque thé.
martin

Soïwatter a dit…

Magnifique article!
Oser redonner publiquement ses lettres de noblesse à l'amertume. Souligner l'importance de ce goût, avec l'astringence et l'acidité souvent trop décriés, qui supporte et amplifie le profile aromatique de bien de nos plus grands oolongs, particulièrement les Rochers et les Dan Cong; et revenir sur l'importance de l'apprentissage gustatif.

Je suis bien d'accord avec toi sur l'opacité de nombre de marchands sur l'infusion optimale. Ce n'est pas tant pour l'aficionado, et pour celui qui pratique couramment le GFC, qui saura lire le thé à travers le crible de ses propres expériences pour arriver à SON thé idéal (je reviendrais sur le SON) car en quelques essais, il saura ajuster les paramètres pour l'ascension de son Everst. C'est plutôt pour celui qui découvre, car il est simple de rater un thé (trop chaud/trop froid/trop long/trop court...) Et il est simple d'écœurer quelqu'un d'une famille de thés exceptionnelle (ça a été le cas avec mon tout premier rocher, et je connais des amateurs avertis qui ne peuvent pas voir un japonnais ou un darjeeling en peinture...) Et vendre à un débutant un thé vert, un thé rouge ou un thé blanc sans lui donner les armes adéquates, c'est comme appeler l'ascenseur pour l'échafaud.

Pourtant je ne suis pas d'accord sur ton esthétique du thé (en son sens philosophie le plus pur). Je ne pense pas qu'il y ait une infusion optimale, car ça voudrait dire qu'il y a un goût absolu, or le goût de chacun est la somme des expérience et de son rapport personnel, déjà à l'astringence / amertume / acidité, ensuite aux goûts dominants (fleuri, fruité, torréfié, boisé).
J'ai eu il y a peu des mots (gentils toutefois) autours d'un Dong Ding que je trouvais affreux (du parfum de géranium me brûlait les papilles) alors que mon adversaire le trouvait exceptionnel de fleuri et de pureté (et je ne remettrais jamais son goût en cause)... Ceci montre qu'il n'y a pas un goût, et donc pas une infusion optimale. Et lorsqu'on parle de thés ayant autant de facette qu'un DC ou un Rocher.

Toutefois, je te remercie pour tes essais d'infusions longues, voir très longues. Oser des infusions de DC à plus de 3', faillais le faire, c'est même plus du culot, c'est de la témérité car vue le mur d'amertume entre 30" et 45"... Et pourtant, c'est diantrement payant. Même si la plupart du temps je reste assez classique dans mes paramètres d'infusion, je me prends parfois au jeu, et à chaque fois je suis bluffé.

edp a dit…

Merci Thomas pour ce post qui tombe en plus à point.

Vu sa longueur, je ne l'ai que parcouru, mais j'ai bien l'intention de tout lire en détail.

Moi l'amertume ne me dérange pas, sous réserve qu'elle ne soit pas trop présente ; et souvent je suis dans des phases où j'en ai trop, et par conséquent cela m'a détourné un peu des wulongs. Bref je vais relire tout cela avec intérêt.

T.alain a dit…

Encore une fois un article de fond et d'analyse (certainement les + compliqués et techniques à élaborer)d'une rare précision...on sent toute ta démarche avec les rochers entre autres...c'est une évidence les infusions longues démasquent chez eux des saveurs cachées...des nuances subtiles...au prix d'une amertume un peu présente...et tu as su passer pasr desssus ..en faire une qualité...un autre élément d'"étalonnage"...ta démarche est très interessante..je me suis arrèté en chemin ...disons que j'ai fait une pause....mais ça finira par venir..

Thomas a dit…

Merci pour ces commentaires.

Et bienvenu aux "nouvelles plumes" (clavier devrais-je dire..)

Thomas a dit…

Concernant mes idées sur l'esthétique, je répondrai plus en détails ultérieurement aux objections de Soïwatter...

Je n'ai pas développé ce point en détail et cela a sans doute prêté au malentendu.
Ce n'est pas parce que je je ne crois pas au "relativisme esthétique" du goût que je défend necessairement un "absolutisme du goût". Il va de soi qu'une telle chose est impossible, qu'on ne peut pas définir ce que serait le "bon goût" en soi... il va aussi de soi que je ne remet nullement en question les PREFERENCES individuelles de chacun, chacun a le droit de préférer les pommes aux poires (bien que en ce qui me concerne, je préfère les poires...). Chacun a des préférences pour certains types de goût, c'est évident. On peut bien détester certaines aromatiques en particulier sans que cela remette en cause la valeur du thé d'un point de vue général...

Il y a à mon avis place pour une conception du jugement esthétique qui ne tombe pas dans ces deux alternatives dichotomiques intenables, mais cela me prendrait trop de temps à developper de manière complète ici. Quelques idées tout de même:
- Au delà de la variété des préférences individuelles, je crois que l'on peut aboutir à un conscensus sur des critères généraux d'évaluation de la qualité d'un thé: équilibre des saveurs, complexité du nez et de la bouche, texture et présence en bouche, longueur et persistence, harmonie de l'aromatique...
- les capacités à juger sont fonction de l'éxpérience passée du dégustateur. Il faut se créer des repères, cela prend beaucoup de temps, cela vient d el'xpérienc eque l'on peut faire en buvant un maximum de variantes qualitatives d'une famille... Quelq'un qui a bu pendant des années des Shui Xian à 3 euros qu'on trouve dans les épiceries chinoises pourra trouver "exceptionnel" le Shui Xian 1 de le M3T (qui est bien loin d'être un "grand" Shui Xian quand on connaît les autres comme le 5...)
- Il est bien souvent difficile d'évaluer un thé en tant que tel. Je pesne qu'il faut le scomparer entre eux avec des dégustations comparatives pour bien voir leurs différences. Je crois que dans une telle expérience différente spersonnes peuvent tomber d'accord sur une évaluation basée sur des critères généraux. Il sera évident que tel thé sera plus acide q'un autre ou plus astringeant, qu'un sera plus complexe, plus rond en bouche qu'un autre... etc. Cela relève de la perception et non des préférences individuelles... On aboutirait ainsi à un jugement relationnel.
Sur base d'une telle comparaison, je serai pour le moins étonné q'une personne prétende preférer un thé très amer, très astringeant et sans parfums, et très acide à un autre...

- Il va donc de soi qu'une telle conception de l'esthétique aboutit à une hiérachie du gout purement contingente et sociologique. La capacité à juger étant liée à l'expérience, il y aura aussi forcement une hiérarchie inégalitaire entre dégustateurs selon leur expérience... Comme on vit dans une société qui valorise l'éaglité des individus et les valeurs individuelles, on peut comprendre la séduction exercée par ce relativisme. On a bien le droit de préférer un sachet d' "english breakfast"
à un grand cru chinois, mais ne peut on vraiment pas hiérachiser ces 2 thés ??


-En parlant "d'optimum d'infusion" je fait plus référence à un point d'équilibre où le thé va révéler à la tasse le maximum de ses caractéristiques, un maximum de ses potentialités, CELA SELON LES CRIT7RES DE LA PERSONNE QUI PREND LA RESPONSABILITE DE COMMERCIALISER... Et c'est très possible que cet "optimum" n'ai pas la PREFERENCE du dégustateur. C'est davantage un paramétrage technique d'analyse qu'un paramétrage lié à des préférence de pur plaisir. C'est le paramétrage qui permet de se faire la meilleure idée de ce que peut donner le thé...
(L'idée de Stéphane Erler de tester les thés sur base d'un protocole unique est intéressante car elle va bien dans ce sens. L'optimum en serai une espèce d'adaptation qui tiendrai compte d'un compromis entre les différentes composantes d'un thé... mais cela resterai lié aux préférences du vendeur).
En fait cela servirait surtout au dégustateurs peu expérimentés qui ne savent pas trop comment faire, cela leur éviterai de s'obstiner sur des thé mauvais (en incriminant leur propre manque de technique) et aussi de passer à coté de merveille en n'osant pas les infuser assez longtemps.




- mais comme je le disais, il ne faut pas trop figer les choses, c'est intéressant de faire des variantes de paramètres pour mettre en lumière différemment les multiples aspects...

Soïwatter a dit…

Thomas, il n'y a pas de mal!!! D'autant que je suis d'accord sur de nombreux points...

Pour prolonger la réflexion, en parlant de points d'équilibre, certains thés ne passent-ils pas justement par différents points d'équilibre, certains instables, selon les critères d'analyse (par exemple et plus ou moins dans cet ordre, mais d'autres critères pourraient être trouvés):
* pureté et clarté en bouche
* analytique pure du thé et de ses différentes composantes, puissance de certains arômes particuliers...
* complexité
* rondeur et longueur
Et le fait de pousser l'infusion vers l'"optimum" auquel tu tends ne risque-t-il pas de passer à côté de certains arômes volatiles, fugaces, éphémères ou ténus que des infusions plus nuancées mettent plus en avant?

Au final, lorsque l'on parle d'infusion longue, on se rapproche de plus en plus des paramètres des compétitions de thé à Taïwan (qui est plus ou moins la méthode retenue par Stéphane dans ses comparaisons): 2g pour 6 minutes dans un set de compétition, de quoi mettre en avant toutes les qualités et les défaut d'un grand thé...

fred a dit…

je crois qu'on reconnait la qualité aromatique de cette famille de thé par son amertume (bonne amertume)et son acidité ce qui donne fraicheur et nervosité à ce type de thé. Je pousse mes premières infusions à 1 minute avec les Wulong, 1 min 30/2 min pour les rochers donc je crois que je fais partie des adeptes des longues infusions.

Merci pour l'adresse du magasin (CFOC), j'y ai effectivement trouvé mon bonheur...

fortunato a dit…

super billet thomas car il concerne à mes yeux des points que l'on traite peu & tu pousses vers 1 questionnement qui ne peut m'empêcher de participer à mon tour à votre table ronde

concernant les revendeurs de thés les maisons de thé & tout le toutim je passe mon chemin étant devenu par la force des choses malgré tout très méfiant à leur égard car ceux qui me vendent les thés que je bois aujourd'hui sont devenus des amis & + de xyloglossie entre nous ce qui rend ma passion du thé bien + agréable mais il m'a fallut 1 bonne paire de 5 ans pour y arriver & en profiter depuis 7 ans maintenant

à mon humble avis l'amertume n'est pas tout dans 1 thé comme les autres saveurs d'ailleurs

même s'il représente 1 entêtement particulier rapport à certaines familles cela prouve tout de même qu'il faut revoir certains points rapport aux infusions

tous les thés méritent 1 harmonie 1 série d'accords entre les différentes notes qui constitueront les saveurs & arômes propres à 1 bonne dégustation

1 vraie partition musicale en somme

pour faire hyper simple - les matières hydrosolubles du thé en général sont la théanine responsable du goût douceâtre riche mûr presque bouillon qui est notamment hyper présent dans le matcha & le gyokuro pour parler de ce que je connais mais aussi dans les autres thés de façon + ou moins importante ensuite nous aurons la caféine qui est intégralement liée aux saveurs amères & les tannins responsables de l'astringence - je me répète = pour faire hyper simple

je lis beaucoup dans vos commentaires & dans ton billet thomas parler de temps d'infusion mais c'est vrai que + on laissera infuser 1 thé + il sera amer puis surtout astringent alors qu'infusé longtemps à basse température par ex il sera + doux & même sucré mais vraiment moins voire quasiment pas amer & astringent

le temps d'infu est 1 chose - la température 1 autre

sachant que la théanine commence à infuser facilement à 40°C alors que la caféine aura besoin comme les tannins d'1 température + proche de 70°C & puis ces tannins ben ils préfèrent le temps d'infusion + long que la caféine à 1 température élevée pour développer leur astringence typique

encore 1 fois je vais au + simple

1 truc à essayer au japon ils appellent ça shinobi-cha on met des glaçons sur du gyokuro et on laisse infuser jusqu'à qu'il n'y ait + que les feuilles présentes & ensuite on boit les gouttes restantes

c'est incroyable ô combien il n'y a aucune amertume & astringence par contre c'est hyper liqueur & riche en umami comme disent les japonais qui est en corrélation directe avec la théanine pour la saveur

& le ph - ? -

la théanine aime l'eau douce au ph élevé donc alcalin à souhait alors que la caféine & les tannins ne souffrent pas d'1 eau + dure au ph + bas qu'1 ph7 qui est sensé être neutre alors que la théanine souffrira & ne développera rien de bien intéressant

& nos théières - ? -

celles dont la glaise a 1 très forte teneur en oxydes de fer comme certaines zhuni &/ou autres shudei de tokoname au japon vont amoindrir les notes très prégnantes de la caféine & des tannins pour participer à l'harmonie générale du thé que l'on boit & révéler cette douce harmonie chère à tout thé car c'est bien d'harmonie dont il s'agit - il me semble

& ces feuilles elles s'ouvrent quand - ? - après faut attendre - ? - ou pas - ? -

combien de thé pour quelle contenance - ? - encore des choses à traiter vraiment + profondément & autrement que ce qu'on nous dit & lit

je pense pas qu'1 thé optimum soit indispensable - la vie n'étant pas optimale le thé peut être tout autant 1 révélateur de notre esprit au moment ou nous le faisons

voilà pourquoi quelques fois 1 bon thermomètre 1 timer & 1 balance permettent de nous éviter de trop souvent rater nos infusions - enfin je parle pour moi

fortu

Stephane a dit…

Salut à tous,

J'apporte mes petits grains de sel à l'édifice:

1. Cet article me fait penser à l'interview de Teaparker dans ma première Newsletter: "Soyez très attentif aux infimes variations de goût sur la langue et dans la gorge. Les occidentaux trouvent souvent le thé chinois ‘ku’, amer. Je leur recommande de passer du temps à étudier le goût amer et de voir sa relation le goût sec qui se transforme en moelleux."

2. Un goût qui reste simplement amer et aboutit à un étranglement de la gorge reste indésirable, inférieur. Mais si l'amertume n'est qu'une étape du ressenti et débouche ensuite sur des goûts moelleux, plaisants et décuplés de force (parfois comme des vagues récurrentes), alors c'est une amertume positive.

3. Soiwatter: c'est 3 grammes pour 6 minutes (et 150 ml), les paramètres de compétition à Taiwan.

4. Merci pour vos citations!

LIO a dit…

Très bel article thomas!
Je suis d'accord avec soïwater lorsqu'il dit qu'il n'y a pas qu'une vérité quant bien même émanerait-elle d'un soit disant maître. Chacun a sa perception du goût et n'oublions pas que nos expériences constituent un chemin évolutif. La vérité d'aujourd hui n'est sans doute pas celle de demain.
Ceci dit, je suis d'accord avec toi en ce qui concerne l'obscurantisme de certains marchants! Mais plus que de l'obscurantisme, je dirais que c'est souvent de l'ignorance.
Il faudrait dire encore que pour infuser un thé auquel on ajoute sucre et lait, les paramètres d'infusion ne sont pas si importants. Il en va de même pour les thés aromatisés et les merdes que l'on nous vend ici et là.

Celà dit, et sans avoir lu ton article, j'ai ajouté à chaque thé de ma sélection 2 bases de préparations différentes afin que chacun puisse en tirer le meilleur parti. Mais cela reste une base que chacun doit ajuster à son goût.

Essayez les paramètres que je vous conseille avec vos thés et je suis sûr que vous en serez satisfaits.

Salutations

L.

Thomas a dit…

Un grand merci ppou tous ces excellents commentaires qui complètent et nuancent très bien ce que j'avais écrit dans mon billet...

En repensant à ce billet, je ne'en suis plus trop content. J'aurais dû un peu plus nuancer certaines choses...

En particulier, qu'il existe effectivement différentes options pour différents rendus. J'en ai déjà parlé et aurai dû être plus explicite ici.
Merci à soïwatter, d'avoir bien résumé ces différentes options en parlmant des différents point d'équilibre. C'est tout à fait exact que selon qu'on infuse lon ou court on va mettre en évidence des aspects différents:

<<< * pureté et clarté en bouche
* analytique pure du thé et de ses différentes composantes, puissance de certains arômes particuliers...
* complexité
* rondeur et longueur >>>

Cela résume excellement les différents stades d'une infusion.

c'est aussi exact que si on infuse très (trop) longtemps, on gagne en rondeurs et en matière, ainsi qu'en longueur en bouche, mais certaines petites subtilités sont obscurcies par les notes plus lourdes qui se dégagent vers la fin de l'infusion.

Une bonne maîtrise de l'art du Gong Fu cha, serai don cd etouver le bon compromis entre les différents asppects: clarté analytique et détails, complexité harmonieuse entre les notes précoces et tardives de l'infusion, présence et persistance en bouche... Un "optimum" pas évident à trouver...

Surtout que si on y réfléchit un peu le thé est un produit assez capricieux. Ainsi, si on fait plusieurs fois les mêmes paramètres sur plusieurs jours, on peut avoir de srésultats sensiblement différents et même parfois très différents...

Thomas a dit…

La référence de Stéphane aux propos de Teaparker sur l'amertume résume très bien la manière dont je conçois la différenc entre la "bonne" et la "mauvaise" amertume... Une bonne amertume se transforme vite en d'autres choses plus agréables.

Thomas a dit…

Fortunato,

C'est très intéressant tout ce que tu racontes. C'est vrai que qu'il y a de très nombreux paramètres qui entent en ligne de compte pour réussir une infusion.

le choix de l'eau en est un tout à fait esentiel et fondammental, en particulier le Ph... Bien souvent, je me dirige plutôt vers un choix d'eau très peu minéralisées, une fois ce choix fait, les eaux en bouteille proposent peu de variation au niveau Ph...

Pour ce qui concerne la température, c'est fondammental pour les thés japonais... J'ai été très fanatique de thé japonais à une époque, je n'ai plus bu que ça pendant un an et demi... les thés japonais sont vraiment à part des thés chinois (en tout cas des wulong).

les wulong ont des feuilles beaucoup plus épaisses, il faut donc une eau très chaude pour en faire sortir les matières aromatqiues... j'vais déjà fait quelques essais de variation de température sur des wulongs mais c'est peu intéressant. Cependant, on retrouve le phénomène dont tu parles: pas d'amertume et moelleux...
On peut aussi infuser à froid (température ambiante) des wulong, parfois c'est sympa, ça peut être très délicat...

A expérimenter...

Loula a dit…

On doit s'habituer quand même un peu à l'amertume car avant je supportait mal et maintenant il m'arrive de ne pas m'en rendre compte (et c'est mon copain qui me dit que c'est amer). Par contre ce que j'ai remarqué avec des oolongs, c'est qu'un thé que je bois sans le trouver du tout amer, si je reprends ma tasse quand il est froid, je me rends compte que là il l'est. Je me demande si la température peux avoir une influence sur la perception de l'amertume.

Thomas a dit…

Oui, je crois qu'on s'habitue à l'amertume, avec le temps, on trouve cette saveur moins étrange et dérangeante...

Sur la question de la température et de la sensation, j'ignore si il y a un lien avec la perception de l'amer... faudrai expérimenter.

Par contre, si tu laisses refroidir du thé, il y a d'autres phénomèmenes qui jouent:
- une infusion continue de se transformer même après qu'on ai retiré les feuilles (ou versé le thé)... les molécules continuent d ese transformer.
On peut constater ce phénomène quand on infuse du thé en grande théière. Les prmeières tasses n'ont pas le même goût que les dernières. On peut aussi constater ce phénomène si on met du thé dans une bouteille thermo; il reste tout aussi chaud mais se transforme après quelques temps (c'est pourquoi il est très déconseillé de mettre du thé dans un thermo)
- il y a avec le contact d el'air un phénomène d'oxydation. C'est surtout visible avec des thés peu oxydés ou des thés verts. Si on laisse à l'air une tasse de thé vert, il de vient de plus en plus orange

Thomas a dit…

Par contre, une chose intéréssnate que j'ai remarqué c'est que si on laisse une infusion refroidir un peu, juste après l'avoir versée, elle est en général plus douce et harmonieuse, les sucres s'expriment mieux et l'amer est plus en sourdine (qui si on la boit juste après avoir versé).

Ce qui tendrait à contredir ton observation...

Loula a dit…

En effet, mais si tu dit qu'il y a encore transformation de la liqueur dans la tasse, c'est plutôt de là que doit venir mon impression.