mardi 11 novembre 2008

Kung Fu Cha # 2: une expérience avec des Dan Cong



Il y déjà quelques temps, je vous avais fait part de mes recherches sur la technique d'infusion et les paramètres. Je vous avais promis d'autres articles plus fouillés sur le sujet. Patience... ce n'est pas encore pour tout de suite mais ça va venir.

Je voudrais juste vous faire part, pour susciter un peu de débat sur le sujet, d'une petite expérience que j'ai réalisée il y quelques semaines.

Dernièrement, comme je l'évoquais dans Kung Fu cha #1, j'étais plutôt parti dans la logique des très gros dosages avec des infusions assez courtes. Et, finalement, je suis reparti dans une direction diamétralement opposée...
Fini les dosages de brutes et les infusions à la Lucky Luke (Vous savez l'homme qui vide un zhong plus vite que son ombre...). Je démarre tout au-delà de la minute, et même une minute trente, deux minutes parfois...
Coool, Man !!! Y 'a bien le temps !!!!

En fait, j'ai fait une déroutante expérience dernièrement avec les dan cong: on infuse 15 sec, c'est "bon", disons parfumé. On infuse 25 sec, c'est amer. On infuse 40 sec, c'est limite buvable tellement l'amertume ressort et gâche tout. On infuse 1 minute 30 sec ou 2 minutes, ou plus encore, le thé ne parait plus aussi amer, il est comme sucré-miellé, plein de rondeur et de gras, reste bien en bouche, le fruité a un "vrai" goût de fruit...
Etonnant, non?

C'est mon expérience avec la grande théière qui m'a poussé à faire cette expérience. Ainsi qu'une petite discussion avec Emmanuel du blog Cha U Thé qui m'avait suggéré de faire de longues infusons sur les Dan cong, juste pour voir...

Avec la grande théière, j'étais persuadé qu'en infusant un Dan Cong de cette manière, j'allais obtenir quelque chose d'atrocement amer, et d'imbuvable, il n'en a rien été. Au contraire, j'ai eu quelque chose de presque pas amer, miéllé, fruité... je me suis donc dis que l'amer ne devais pas être central, qu'il y avait "autre chose" dans ce thé que je n'arrivais pas à extraire en GFC... Je me suis alors rappelé que Gilles (l'excellent vendeur de mon magasin préféré) m'avait dit, il y 2 ans, quand j'avais acheté du Mi lan xiang 5: "n'hésitez pas à l'infuser longtemps". En rentrant chez moi, après un premier test de 30 secondes, j'avais trouvé ça tellement amer que je n'ai que rarement oser m'aventurer au-delà avec ce thé... je me suis alors dit: "il est fou ce Gaulois!" sans chercher à réellemnt comprendre son conseil... Erreur!!! J'aurais au moins du essayer ses conseils même si ils me semblaient "étranges".

De prime abord cela parait contre intuitif d'infuser beaucoup plus longtemps un thé qui parait "amer" afin d'atténuer l'amertume... et pourtant, maintenant, il me semble bien que c'est ce qu'il faut faire... En réalité, ce qui se passe, c'est que toutes les composantes du thé ne sortent pas à la même vitesse au cours de l'infusion, le sucré et le gras, mettent plus de temps à venir... si on leur laisse le temps de venir, ces multiples composantes vont permettre au thé de véritablement s'équilibrer, et de se manifester dans toute sa grandeur et sa richesse...

J'ai réessayé mes classiques de Rochers et Wulongs taiwanais avec cette optique en tête, d'aller "au-delà de l'amertume", et cela m' a semblé une assez bonne idée... On sous-estime beaucoup trop ce que les grands thés on réellement dans le ventre, on peut les pousser beaucoup plus loin qu'on ne le pense...

Voilà pour aujourd'hui... après, je concède qu'infuser de la sorte ne soit pas nécessairement du goût de tout le monde. Mais, me concernant, ça me plait bien... J'ai plus l'impression d'entrer en contact avec ce que le thé à réellement à offrir en le "poussant".

***
Petite annonce:
je souhaite me séparer d'une partie de mon matériel à thé que j'utilise trop peu. Il y a de nombreuses théières de bonne qualité et pas chères (essentiellement en provennance de chez Teamasters), d'autres théières un peu plus spéciales, des Zhong, un Cha Bu, des théières à thé vert japonais, des set de compétition, peut-être d'autres choses... vous pouvez me contacter si vous êtes à la recherche d'objets à thé.

17 commentaires:

lionel a dit…

Penses-tu que cette methode fonctionne avec tous les thés ? DC, Rocher, autres wulongs ?

En procedant ainsi tu ne peux en tirer autant d'infusions que si tu fais de brefs temps d'infision ?

Quand je culottais ma dernière théière, j'avais infusé un rocher "simple" pendant la nuit et bu la liqueur froide le matin. QUEL DELICE ! Une richesse et une densité, alors que je m'attendais à quelque chose d'à peine buvable.

Antonio a dit…

"On infuse 1 minute 30 sec ou 2 minutes, ou plus encore, le thé ne parait plus aussi amer, il est comme sucré-miellé, plein de rondeur et de gras, reste bien en bouche, le fruité a un "vrai" goût de fruit..."

Bonjours Thomas! Dans ce cas, tu as utilisé combien de thé? Théière taiwanaise? et combien d'infusion avec la meme dose de thé?

Thomas a dit…

Quelle quantité, j'ai mis?

Difficile à dire car j'ai fait ces expériences avec différents types de dan cong (molixiang, zhu ye, mlx5, mlx1, lingtoumlx 1...) et avec avec des contenant différentes...j esais c'est pas séreix pour un expérience... J'ai donc dosé en foncyon du contenat et aussi en fonction du thé utilisé (certains n'ont pa sbesoin d'être dosé et poussés de la même façon)

Pour faire général, disons que je mets 4 à 5 gr pour 10 cl quand je fais des infusions courtes, quand je fais des infusions longues (1'30"), je mets entre 3 et 3,5 grammes (mais il me semble qu'il y a de la marge, ce n'est pas hyper saturé aun iveua d ela concentration). donc, si je pousse je diminue un peu la dose.

En fait, quand on pousse fort un thé, les notes "lourdes", moelleuses, miellées et grasses, vont venir englober les fragrances plus légères pour leur donner du corps...
dans certains cas, ce qui est légèr et délicat peut donc être un peu occulté et trop englobé... un peu comme dans un orchestre, il faut chercher un bel équilibre entre les instrumets graves et les plus aigus, les solistes et ceux qui donnent du fond aux évènements, ceux qui sont puissants et les délicats...
Il y a donc certains thés qu'il n'est pas necessaire de pousser trop loin, il y a un point d'équilibre à trouver...

Ici, je décris une logique plutôt qu'une recette exacte.

Sino, il va de soi qu'en procédant de la sorte, on infuse moins de fois, car les feuilles contiennent un quantité X de substance aromatiques... si chaque passage est plus concenté ça se vide plus vite. Disons que j'en fait 6 ou 8 avec un thé de bonne qualité, 10-12avec du haut de gamme...

J'ai fait en théière Yixing (celle qu'on voit dans le poste précédent), en Zhong, en Taiwanaise à Dan Cong... le contenant à un impact non négligeable sur le résultat, c'est le moins que l'on puiise dire...,).

Plus fondu et rond en yixing, avec beaucoup d eprécision et de présence en bouche.
Plus "dur" avec des compsantes assez marquées et moins orchestrées sur les tannins avec un Zhong.
Très équilibré, fragrant, net et ordonné avec une taiwanaise...

J'ai appliqué la même logique avec Shui xian 5, rou gui 2, Ali san Gao shan Cha 15, anxi tie guan Yin 1, et quelques autres... cela m'a parut très intéressant. Et ça va dans le même sens au niveau des résultats: plus de sucre, plus de présence et de plénitude, une longueur en bouche plus accrue...

Merci pour vos questions et votre intérêt pour ce sujet! :)

Thomas a dit…

Bon, désolé, j'ai fait plein de fautes de frappes ce matin... Va vous falloir deviner ce que j'ai voulu dire, j'espère que ce ne sera pas trop illisible pour vous...

T.alain a dit…

-Une fois encore bravo Thomas assurement ce billet va faire clavioter bcp de monde...je me posais la même question (+ de temps)a propos du Rou Gui n°2 que j'ai gouté avant hier...je vais sans doute essayer...
-A très bientot de te lire.

Thomas a dit…

Merci alain.

J'ai gouté le RG2 hier. j'ai dosé à 5,5 gr pour une Zhuni de 15 cl, avec des premirèes infusions au-delà de la minute, ensuite beaucoup plus... j ecrois qu'on aurait même allonger les temps un peu, et surtout, j pesne que j'aurais pu mettre un gr de plus... car c'était un peu trop dilué à mon gout.

je ne veux pas trop prendre de risques, donc j'y vais progressivement, mais je crois qu'il ne serait pas aberrant d'essayer des temps longs avec des dosages plus important...

concernant les autres famille:

je sais que la méthode marche avec certains vieux Puer sheng mais pas du tout avec d'autres vieux shengs... ??? (j'vais déjà essayé ça pas le passé)

Les fleuris, je n'en bois quasi jamais donc je sais pas...
mais je me souviens d'infusions mémorable de ATGY5 dosé à 5,5 gr pour 15 cl infusé 3 minutes en première infusion... Les ATGY de la M3T acceptent vraiment n'importe quoi comme traitement !

lionel a dit…

Donc besoin aussi d'une théière qui garde une haute température jusqu'à 3-5 minutes...ce qui n'est pas le cas de toutes les théières...

Est-ce que selon vos experiences les yixing anciennes ont en priorité cette capacité à maintenir la chaleur longtemps ?

flo a dit…

après des essais, je me suis fait les remarques suivantes :
> pour certains dan cong, prolonger l'infusion, c'est une "révolution copercicienne" (surtout si l'on pratique habituellement une extraction calée sur un pic minimal bref).
> cela pour les thés dont il est utile de laisser les notes "tardives" ("grasses", fruitées plaines, miellées) rattraper les notes "tanniques" immédiates : Mi Lan Xiang 5 par exemple. Mais aussi pour ds thés "subtils" ou timides, dont une infusion brève ne sera pas "déséquilibrée" à proprement parler, mais une infusion prolongée sera source d'ampleur et fera effet "révélateur" : je pense à Ha Gu par exemple.
> pour d'autres, une infusion prolongée accentuera le totum, mais sans donner la sensation que le "juste temps" est le bon temps. je pense à Mi Lan Xiang 2, à Bai Ye dan cong 4 par exemple. Là c'est une question de choix esthétique personnel plus que de nécessité, on n'est pas dans une révolution copernicienne sur la liqueur obtenue, mais sur une variation dans la gamme possible des rendus.
> si on prolonge, il n'y a pas de demi-mesure : ce n'est pas 1mn vs 25s, c'est carrément genre 2mn vs 20s. Il y a un "entre-deux" qui constitue une zone "bâtarde", voire possiblement "anarchique".
> l'infusion prolongée ne réduit pas forcément le nombre d'infusions, ou alors peu. Il faudra alors lisser sa cascade en conséquence. par exemple avec ha gu j'ai fait hier soir :(3g en zhong 10cl) 2 / 2 / 3.50 / 4.15 / 5 / 7 / 8.40.
en 6e et 7e inf., thé amoindri mais pas épuisé ni dégradé. je n'avais jamais fait 7 infusions sur une base "brève" avec ce thé.
(on peut aussi lisser en distribuant autrement les augmentations de temps, mais j'ai la sensation qu'il faut ne pas hésiter à augmenter bien).

En général (pas seulement pour les dan cong), certains thés offrent une certaine plasticité : les anxi tie guan yin par exemple me semblent être ainsi. la plasticité suppose qualité & teneur aromatique, certes. Mais cela aussi indépendamment de leur qualité : un thé peut être d'excellente qualité et teneur aromatique, mais avoir un comportement tel, qu'il n'ouvrira la porte que si on le fait d'une certaine façon.

Avec une infusion prolongée, on peut utilement mettre moins de thé. Il me semble que dès lors que l'on ne va pas en dessous de la qt qui permet de faire "les feuilles dans l'eau et l'eau dans les feuilles", c'est ok ; les variations seront question de goût du buveur --mais certains thés peuvent avoir leurs exigences spécifiques sur ce point. Pour expérimenter la prolongation, j'aurais tendance à penser comme Thomas, mettre 3g et puis on voit.

Enfin, petite observation : sur une extraction brève là où elle procure un bon rendu, mieux vaut à mon avis la théière (adaptée aux dan cong s'entend) que le zhong : elle usine plus puissamment. Mais le zhong est d'une grande précision pour l'infusion prolongée ; et pour en faire apprentissage et expérimentation, je le trouve un ustensile très "pédagogique".

Thomas a dit…

"" > si on prolonge, il n'y a pas de demi-mesure : ce n'est pas 1mn vs 25s, c'est carrément genre 2mn vs 20s. Il y a un "entre-deux" qui constitue une zone "bâtarde", voire possiblement "anarchique".""


Je suis tout à fait d'accord avec cette précision de Flo, je n'avais pas assez insisté sur ce point dans mon billet et mes commentaires...

si on poussse faut pas hésiter à y aller, et surtout ne pas se laisser rebuter par la "Zone batarde" et "anarchique" de l'entre-deux (je l'ai aussi remarquée...). Il faut y ALLER AU-DELA !!!

T.alain a dit…

Je pense que tous les thés n'ont pas forcement une zone batarde,mais que s'il elle existe ou s'il y a un autre problème,alors il faut chercher effectivement la solution dans la longueur des infusions....Regarde Thomas le DHP n°5 que tu n'as jamais trouvé vraiment extra...je pense que celui-ci en a une belle de zone batarde...Dommage qu'il ne t'en reste plus....(Joke,mais je pense que tu ne regrettes pas ton memorable essai à + de 10 gr)) je te dirais ce que j'en pense sur la dernière cartouche qu'il me reste de lui...
Continue à etre aussi non-conformiste...c'est trop plaisant.

Raphael a dit…

Flo,

"Mais le zhong est d'une grande précision pour l'infusion prolongée "

Le problème, c'est que le zhong tient bien moins la chaleur qu'une théière YiXing. C'est facilement vérifiable sur des infusions au-delà de 3mn.

flo a dit…

mais est-ce un problème ?
pas si sûr.
je m'explique (j'essaie) :

> la porcelaine est un excellent conducteur. La terre est un excellent "rétenseur".
> passé un certain temps, la chaleur tendra à décroître à plus grande vitesse en zhong de porcelaine qu'en théière de terre.
> mais l'infusion dans les 2 cas a démarré à 95°/100°.
> donc à partir de ce temps D (de "décroisssance", cela signifierait qu'en zhong l'extraction peut se faire un peu plus lentement, qu'elle ne se ferait en théière de terre. cela ne signifie alors pas qu'elle se fait "moins" qualitativement parlant, dans les 2 cas on a eu un "temps à température optimale" nécessaire et suffisant.*
> dans cette hypothèse, il suffirait de considérer qu'une infusion tardive (qui passe allègrement le moment D) est à majorer en zhong, vs en théière. là où on fait une 8e infusion de 8mn en zhong, ce serait 6 ou 7mn en théière (chiffres hypothétiques).

*compte non tenu des différences de rendu dues à la forme et aux propriétés non directement thermiques du matériau.

Par ailleurs,
faut-il incrémenter dans les mêmes proportions quand on arrive en infusion 6 ou 7, qq soit l'ustensile ? si je fais 5mn en inf. 6 par exemple, aurai-je "moins" si je fais toujours 5mn sur la suivante, ou juste un chouïa plus long (5,30mn) ?
Est-ce que cela tiendrait la route de choisir de "tasser" son lissage en dernier tiers de GFC ? sais pas, faut voir.

Encore par ailleurs,
si passé 6mn je suis à 75° en zhong alors que je suis à 85° en théière, sachant que j'ai été entre 100° et 90° pendant genre 2mn auparavant, est-ce que ça joue beaucoup ?
Mais supposons que ça joue significativement : ça me laisse théoriquement une espérance de gfc plus long avec le zhong. On retombe sur une question de différence de choix esthétique, fonction du choix de l'outil.

Maintenant, il me semble en effet que si on veut faire des infusions dans les 15mn, il y a un moment où la température sera si "basse" qu'on ne sera plus dans un phénomène d'infusion mais de macération -extraction devenant très lente. ce nouveau seuil sera atteint plus tard avec une Rolls en terre épuisée, qu'avec un zhong de porcelaine de bonne qualité.

enfin bon, je vois ce que tu veux dire, bien sûr. D'une certaine manière, j'dis ça j'dis rien, mais comme c'est écrit, zou je poste :)

Raphael a dit…

Sinon, y a bien l'infusion de 4 heures, façon étape de culottage de théière.
Comme ça on ne gâche pas...

flo a dit…

bon du coup j'ai fait un essai.
Ha Gu 4g en zhong 10cl
Inf. 1 à 3 : 2mn
inf. 4 : 2mn 40
inf. 5 : 3mn 30
inf. 6 : 4mn 30
inf. 7 à 13 : 5mn.

et ça va très bien.
thé pas épuisé après 13 infusions.

"théorie" : trouver un temps d'équilibre. lisser progressivement sur ce temps ; tasser les écarts et, le plus tôt possible, figer le temps d'infusion.

Thomas a dit…

Intéressant cette idée de "tasser" les temps dans le dernier tiers du GFC... Est-ce que cela donne bien? Pas trop acqueux?

Mon préjugé théorique personnel me pousse à continuer à pousser, à continuer d'incrémenter mes temps à chaque passage... Mais ce n'est peut-être pas necessaire...car en plus, dans certains cas, on peut retrouver de l'amertume si on augmente beaucoup les temps après 7-8 infusions... ( on a une seconde "bosse", peut-être que ce dromadaire en fait un chameau ;-)))...


En ce qui concerne le début, je trouve aussi que ce n'est pas nécessaire de commencer à augmenter rapidement les temps, lisser bien progressivement marche bien.

Il me semble aussi que 2 minutes en première inf. donne des bons résultats dans tout les cas mais je me demande si, pour certains thés, c'est nécessaire de mettre autant de temps... si il n'y a pas un meilleure équilibre des composantes avec 1'20 (par exemple) ?? Ou si on pousse au-delà de 2 min ??

flo a dit…

pas de rendu acqueux sur ce thé-là. Mais je pense que cela dépend des thés. En fait, il convient pour chaque thé de trouver le "pic" optimal où l'on peut figer le temps d'infusion. Grosso modo, je pense que dès la 5e ou la 6e infusion, on peut commencer à tasser ou figer.

en fait, j'ai accolé mes "hypothèses" d'infusion brève à celles d'infusion prolongée : démarrage en "mode stable", incrémentation lissée. En y ajoutant une hypothèse simple (allant a contrario de ce que je croyais moi aussi) : passé une certaine durée (et cela indépendamment du paramètre température), on n'extrait pas davantage que ce qui a déjà été extrait sur la durée écoulée.

et oui, il est vrai qu'une infusion médiane ou tardive sur-allongée peut faire venir des flaveurs un peu "raides" ; peut-être parce qu'on pousse les feuilles jusqu'à leur limite, et qu'on se met à épuiser.

Sur le temps de départ : 2mn ? 2mn ? 1mn 20 ? concernant les dan cong, ça dépend de la structure du thé. Chaque DC doté d'un contrepoint d'amertume possède son contrepoint spécifique.
Certains ne gagnent pas même à être infusés au delà de 30" au départ.
D'autres ont une plasticité qui permet de faire des choix esthétiques variés.
C'est aussi qqch que l'on sent : quand tu obtiens une liqueur qui te donne "la sensation de perfection", le point de plénitude+définition+équilibre, là tu te dis "wow c'est ça qu'il faut faire".

grosso modo, si on a un Dan Cong qui sort amer et ou incomplet en inf.1 brève, je dirais "on passe à 2mn puis on voit" ; ça permet de le travailler bien différentiellement (extraction minimale & potentiellement incomplète VS extraction maximale et potentiellement au delà du "nécessaire&suffisant").


Référent utile : l'infusion du thé vert.

T.alain a dit…

-Intéressant cette idée de "tasser" les temps dans le dernier tiers du GFC.
Je suis assez d'accord pour trouver çà interessant,c'est même bénéfique.Pour avoir essayer ça sur mes dernieres infusions de Rocher,c'est même du tout bon.Ne possedant pas de théière de très haute qualité (et bavant régulièrement sur le clavier tout en regardant certaines galeries particulièrement alléchantes,mais je ne vous en veux pas bien au contraire...) je ne trouve pas bcp d'avantages à prolonger mes infusions.J'ai même à l'idée que c'est la qualité des 1ières infusions qui fait celle des dernières.Le DHP5 que je trouvait précedement un peu trop discret se revelle avec des tps + longs au départ et + courts à la fin...