mercredi 10 septembre 2008

Kung Fu Cha # 1



Prochainement, je vais passer quelques jours durant lesquels je n’aurai pas la possibilité de faire du thé dans des conditions optimales (entendez : sans mes théières favorites ni avec mes meilleurs thés). Rien que d’y penser, cela m’ennuie déjà. C’est vous dire à quel point je suis accro… Bon, cela me fera du bien un peu de repos, ainsi que de revenir à des choses plus simples.

Face à cette perspective, j’ai eu envie de me faire une dégustation qui soit vraiment mémorable : un très grand thé préparé dans les conditions les plus rigoureuses, et avec un dosage un peu hors normes par rapport à mes habitudes … L’idée m’a trotté dans la tête toute l’après-midi : que faire et comment ?
Alors plutôt que de passer ma soirée à faire du Qi-gong dans mon école de Kung-Fu du Dragon d’Or, j’ai préféré rentrer chez moi pour m’adonner à un tout autre genre de Kung-Fu…

Aussi, il faut que je vous dise que, pour l’instant, je suis en pleine recherche technique concernant ma pratique du Kung-Fu Cha : quels sont les meilleurs paramètres pour réussir un thé en Kung Fu cha ? Quelle quantité mettre et la laisser infuser combien de temps ?Quel est le bon équilibre entre la quantité et les temps ?
J’ai décidé de m’attaquer méthodiquement à cette question pour trouver les paramètres qui me satisfont le plus, ou du moins observer comment un thé se comporte sous une certaine configuration de paramètres… Ces derniers temps, je ne fais plus de compte-rendus analytiques mais je « travaille » sur le thé un peu comme un scientifique dans un laboratoire : j’essaie 4, 5, 6, 7, 8 grammes d’un thé avec certaines durée, ensuite, je réessaie les mêmes quantité avec des temps sensiblement différents, plus long ou plus court.
Finalement, cela est assez amusant à faire. Et cela suscite plein de questions : est- ce que deux liqueurs de concentration identique obtenues avec des paramètres différents auront-elles des caractères identiques, et en quoi vont-elle différer ? Je tenterais de vous présenter mes résultats dans quelques temps…

Par ailleurs, j’ai souvent entendu dire que la « véritable méthode authentique » du Kung Fu Cha, telle qu’elle se pratique dans le Fujian et le Guangdong, utilise une très grande quantité de thé - en gros, pour des feuilles torsadées on remplit au minimum les deux tiers du récipient d’infusion. D’autres part, je constate aussi que certains amateurs de thé qui tiennent des blogs, comme MarshallN, Cloud, ou encore Toki, utilisent tous des dosages assez importants… Je vous conseille d’ailleurs de jeter un oeil sur les récents articles de Toki ( My favorite teablog in english) et sa méthode de dégustation détaillée par le Kung Fu Cha ("what is detail tasting?", il vous faudra lire d'autres articles plus anciens pour réellement comprendre…). Voir aussi le très intéressant blog de Phyll qui a aussi essayé l'expérience de Toki






Bref, en rentrant chez moi, j’étais très partant pour tenter une « expérience de l’extrême » en utilisant un très gros dosage… Juste pour voir… Mais franchement, je n’avais pas trop d’idée précise sur la dose à mettre pour avoir un « gros dosage »…


Comme j’avais le goût pour un bon Yan Cha, je me suis dirigé vers une boite de Da Hong Pao n° 5 millésime 1996 de la Maison des Trois Thés. Ma dernière boite de « Rochers ». Un fond de boite d’ailleurs ! Je pèse le contenu : 13 grammes…
Mouais, comment diviser cela en deux parties? J’ai l’habitude de doser entre 6 et 7 grammes pour ma théière de 12 Cl, mettre 8 ou 9 grammes me laisse une dose bien trop petite pour faire quelques chose de sympa la prochaine fois, et c’est se condamner à finir cette boite de thé d’une manière qui ne me laissera sans doute pas un très bon souvenir (en plus, que ce thé ne m’avait pas trop emballé, du moins si je le compare aux autres DHP de cette Maison…)

Face à cette équation peu soluble, je me suis finalement décidé à mettre ces 13 grammes de thé dans ma petite Yixing de 12 cl….

Et , très franchement, je ne l’ai pas regretté un seul instant !!!

Le résultat est superbe. Des infusions très détaillées et analytiques, puissantes et pures, une très belle et longue présence en bouche… J’ai pu percevoir certaines subtilités de ce thé que j’avais jusqu’ici ignorées.
Quatre années que je tente de pratiquer le Kung Fu Cha avec une certaine satisfaction, mais je crois qu’aujourd’hui je viens de comprendre un truc…

Avec un tel dosage (et une telle qualité de thé) les infusions sont inépuisables en nombres… A l’heure où j’écris ces ligne, je suis bien loin d’en avoir fini…

Encore une petite précision pour finir ce billet: il va de soi que pour réussir ses infusions avec un tel dosage, il est necesssaire de faire les premières infusions ultra-courtes. On remplit la théière, on dépose la bouiloire, on vide la théière. C'est très simple en fait. Même pas besoin de compter...
Aussi, il est nécessaire d'utiliser un thé de très haute qualité pour que la méthode donne tout son bénéfice. J'avais fait un essai précedement avec un Shui Xian 1 et le résultat ne m'avait pas emballé... Comme cette technique met en évidence la complexité et les subtilités, il faut un thé qui ait une certaine complexité à offrir...


Cette expérience m'a aussi rappelé un billet de Christophe-Jeancarmet dans lequel il nous expliquait que le Kung Fu Cha c'est très simple: " c'est à fond et à fond! Point" !!!


18 commentaires:

Philippe a dit…

En théorie, je suis également partisan de dosages généreux mais étant donné le prix et la disparition sur le marché de certains thés, je me contente d'appliquer les dosages classiques et je me sers surtout de théières les plus petites possibles (inférieures à 10cl). Par-contre, comme tu le soulignes Thomas, le résultat est spectaculaire quand tu surdoses. J'ai entendu la même chose que toi : remplir la théière de thé aux 2/3... soit, mais hélas le porte-monnaie n'est même plus rempli au 1/3 !!!

Philippe a dit…

Ah oui, j'oubliais : très jolie théière ;-)

Thomas a dit…

C'est vrai qu'un surdosage cela fait tout de suite monter la facture de la session de dégustation... Je ne suis pas non plus partisant de procéder comme cela quotidiennement, mais comme j'épuise toujours les feuilles jusqu'au bout de ce qu'elle peuvent donner, je profite bien de ce surdosage et éstime en avoir un retour proportionnel à mon investissement... Je n'ai pas compté, mais j'ai très largement dépassé la dizaine d'infusion hier soir, je viens de reprendre ce matin, encore pas mal d'infusions superbes, le thé aborede maintenant une phase plus fleurie et épicée... Par ailleurs, on peut très bien ensuite suivre la méthode de Toki avec des infusions ultra-longues de plusieurs dizaine d'heures, pour vraiment aller jusqu'au bout... ce qui, apparement, peut prendre plusieurs semaines !!!

Comme l'avais aussi noté Philippe dans un dans son billet "surcharge pondérale", surdoser généreusement, c'est, au final, faire des économies... du moins si on voit les chose en termes de plaisir procuré...

http://lagalettedethe.blogspot.com/search/label/Dosage%20id%C3%A9al%20des%20th%C3%A9s

Bon après,le problème avec un tel surdosage, quand on comemnce vers 19 H, ce n'est pas évident de trouver le sommeil...

T.alain a dit…

aaaaaaaaaaaaargh....
je ferais un commentaire quand je me ser a i s re...mis de t .o.u t ça

ginkgo a dit…

je trouve ça vraiment e-x-t-r-a !!
je connais pas cette famille de thé mais juste cette idée d'oser faire quelque chose d'inhabituel pour expérience.... super !!! super ! j'ai envie de m'y mettre pour d'autres thés !!
ps : photos qui se passent de tout commentaires car adéquation avec l'article ...

T.alain a dit…

Bon ça y est je me suis remis de ce trauma...
Faut quand même être assez "couillu"(excuse moi du peu) pour faire un truc pareil,et c'est d'autant + choquant pour moi que c'est un thé que j'aime bien.Ta dégustation se tient mais qu'as-tu utilisé comme théière?
Sinon mes "petits' rochers passent très très bien en théière de 300 ml,j'ai encore bu un DHP cet AM le résultat n'est pas à la hauteur d'un grand Rocher mais c'est plus qu'acceptable,plaisant en tous cas.

emmanuel a dit…

Bon moi j'en suis à 3.5 semaines sans thé. Finalement je ne suis pas si drogué que ça, je m'en passe assez bien. A moins que la lecture quasi quotidienne des blogs ne fasse effet méthadone.

Je ne la connais pas cette théière. Une nouvelle ou celle achetée en juin?

Bon sinon Brasilia c'est pas plus nul qu'une ville américaine, l'originalité de l'architecture et "l'esprit Brésil" en plus. On doit sûrement y trouver son compte si on a un peu de fric. Par contre pas question d'y faire vieillir des pu'ers sans humidificateur: le taux d'hygrométrie peut descendre en dessous des 20% en période sèche (cad pendant 6 mois).

Sympa ton expérience. J'ai jamais fait avec autant de thé mais comme le dit ginkgo, ton récit donne envie d'essayer.

a+

Thomas a dit…

Savoir si cela fonctionnera avec un autre type de thé?

je savais que cela fonctionnerait bien dans ce cas car je connait suffisamment ces types de thé pour savoir qu'ils sont très réactifs, et qu'on peut donc les infuser d'une manière "Flash"...
Vaut mieux pour prendre le chemin d'une telle expérience, commencer par augmenter très progressivement les quantités tout en diminuant les temps d'infusions, et observer...
certains thé donnent mieux quand on leur laisse un peu de temps pour infuser.

Avec 13 gr faut vraiment infuser très vite: Ici ce n'est pas du "Taï Chi Cha" mais vraiment du du "Kung Fu cha", comme dans les films de kung fu faut y aller à la vitesse de l'eclair... C'est pour cela qu'il faut un thé qui suive.

@ alain,

cette théière donne beaucoup de "transparence" au thé, c'est donc possible qu'elle ait un peu contribué à la réussite des infusions, mais faut pas non plus trop exagérer les "miracles" d'une bonne théière.

@ emmanuel, la théière est celle que j'ai achetée en juin... j'avais du t'envoyer des photos, je crois.
Sa terre est assez atypique par rapport à mes autres théières, le rendu aussi est très différent.
y-a-t-il eu un petit mélange de plusieurs terres ou bien provient-elle d'un lieu d'extarction différent? Mystère...

Elle fonctionne assez bien avec les torréfiés (beaucoup de longueur en bouche et de moelleux) mais ne vas pas trop dans les subtilités, du moins il me semble... faudra que je continue d'expérimenter avec elle.
J'aime beaucoup cette esthétique, une bonnne prise en main...

T.alain a dit…

+ je te relie +je trouve ça interessant.ce thé m'avait un peu enivré (à 5 gr),je n'ose penser ce qu'il a du te faire...
j'ai évalué ce qu'il me reste à environ 15 gr!!!

Thomas a dit…

>>> "j'ai évalué ce qu'il me reste à environ 15 gr!!! >>>

Ah, 15 gr tu veux faire de la surenchère comme je vois...-))
Toujours les dilemmes de sfins de paquet, pas évident de faire des choix!

13 gr, ça arrache, j'étais pas loin de froler l'overdose, cela à tel point que le lendemain, je me suis contenté de finir les restes, j'ai même pas ressenti le besoin de thé, j'avais ma dose de cafeine...
La prochaine foi, j'irai plus mollo en espacant plus les infusions...

le surlendeamain, je me suis fait 7Gr de galette 20 dans un Zhong, c'était aussi assez trash, mais cela m'a moins convaincu... peut-être est-ce du au Zhong?

En ce moment, je me fait un 5 Gr de TGY torréfié dans ma théière de 7,5 Cl...

Je vais continuer à explorer ce style de dosage quang je me serai réapprovisioné...

Tu peux toujours faire un essai avec un rocher premier prix pour te faire une idée de comemnt ce style d'infusion change la donne...
Si c'est vraiment trop fort à ton gout tu n'as qu'a retirer une partie des feuilles et les transavaser dans un Zhong pour les faire plus tard ou en parallèle...

Thomas a dit…

De toute façon je compte revenir sur le sujet de la technique d'infusion pour clarifier un peu ma manière de voir, ce qui explique le #1 dans le titre...

toki a dit…

thomas-that is one beautiful pot you got there : ) Toki

Thomas a dit…

Thanks Toki

I bought this teapot 3-4 month ago, it seems that it works very well with high fire wu yi yan cha, makes very smooth tea and is quite accurate on the flavor, give also a very pleasant "Yun- aftertaste"...

I dont have any information about this Pot, how old? What kind of clay was used? I don't know... I guess it may be at least from the 60's, and the clay may be a kind of Zhuni or Zhuni mixed with something, but for this I'm not sure.
The only thing I'm sure it's the very enjoyable infusion made by this teapot.
And I like a lot the shape...

T.alain a dit…

J'attends TRES impatiement la suite de tes experimentations...
J'ai quand même le souci de ne pas avoir une théière digne de la tienne,quoique la mienne entame une phrase luisante à sa surface assez encourageante à voir apparaitre...les rochers que j'y ait infusé n'y sont pas pour rien.J'ai l'impression que qqchose à changé dans le rendu notament sur le c^té huileux .
Cet AM 2 solutions:soit je fini un essai comparatif thé noir Zhong versus GFC,amusant à réalier et certainement (du - je le pense) très instructif ou alors me taper un p'tit rocher.D'ailleurs à ce propos je me suis fait un Lao Jun Mei n°1((comme d'hab 5gr dans 11 cl au Gfc)et je ne pense pas que ce soit (pour ce thé)une bonne solution.Je serais assez d'avis de le charger + la prochaine fois.Là je l'ai trouvé assez fermé,assez plat sur les notes autres que torréfiées, en tout cas largement en dessous de ce que ce thé semble capable de donner...

flo a dit…

Il se peut que ce thé demande un temps d'infusion un peu plus long pour sortir tous ses parfums. Peut-être en démarrant tes infusions à 30 ou 40 secondes (pour lisser sur l'optimum trouvé) ?

Il me semble que tu avais la même sensation avec le Tie Guan Yin 8. Je raisonne donc, dans cette hypothèse, par analogie. Le Tie Guan Yin 8 est à démarrer à 30" au moins (Gilles m'a conseillé un temps prolongé vs ce que je fais) : alors sa douceur "vineuse" et son fruité sortent très bien.
Peut-être en va-t-il de même avec ce Rocher ?

Parfois l'extraction se fait sur un "tout simultané" : à d'autres, ça se passe comme si les parfums sortaient les uns après les autres.

T.alain a dit…

Je suis assez d'accord avec toi Flo...
@Thomas
J'ai essayé 7 gr en théière avec le Yan Zhong Lan...les parfums ressortent bcp mieux mais...le thé perd en texture de façon qui pour moi ne compense pas l'augmentation des parfums.Le côté très huileux et extremement plaisant de ce thé ne ressort absolument pas,ça devient acqueux,Donc mon essai n'est pas transformé.De + et malgré une diminution drastique des temps d'infusion...toujours cette fichue amertume...déjà trouvée lors de ma 1ière dégustation...

Thomas a dit…

@ Alain,

une réponse un peu tardive car j'ai été absent une dizaine de jours de chez moi...
Choisir les paramètres de temps/dosage revient à faire un choix esthétique sur le type de rendu que l'on veut obtenir: veut-on mettre l'accent sur les fragranges ou plutôt mettre en évidence les textures, on peut fair un choix ou l'autre, on peut aussi chercher le compromis idéal -ce qui demande une bonne maitrise de l'art du thé... Moi j'ai un peu tendance à faire suivant mon humeur, un jour des petits dosages un autre jour de dosages généreux... il n'y a pas "une" bonne manière de faire qui éliminerait les autres. Cela permet aussi de découvrir un thé sous différentes facettes...

Comme Flo le souligne, je suis aussi d'avis que si on utilise des dosages classiques, un temps de trempage d'un minimum de 30 secondes s'impose (pour la plupart des thés)- mais cela dépend un peu de la "réactivité" des feuilles (par exemple, les théièrs qui ont des feuilles assez épaisses et charnues comme les Tie Guan Yin, ou bien très mûres, vont mieux donner si on les laissent infuser longtemps pour donner le temps aux substances de sortir de la feuille).

Concernant "l'AMERTUME" dont tu fais souvent mention, c'est une saveur qu'il faut apprendre à apprécier.

Certaines formes d'amertume (j'insite sur le "certaines" car selon moi il y a plusieurs formes d'amertume...) sont présentes dans beaucoup de très bon thés (en particulier les Dan Cong et le Rochers).
Une forme d'amertume fait partie de la nature intrinsèque de certains thés, et il me parait difficile de la faire taire sans étouffer complétement le thé dans sa richesse. Une bonne théière peut aider à la "gérer" mais ne la fera jamais disparaître.

Une "bonne" amertume ne me dérange pas du tout, au contraire, pour moi elle se ratache à une dimension "sauvage" et "végétale" du thé, c'est le coté "plante" du théier (et je trouve même que la bonne amertume -celle qui est plaisante- est ce qui révèle au mieux la nature du théier dont les feuilles fraiches ont un gout assez amer lorsqu'on les mâche...)

Instinctivement, l'être humain éprouve une aversion pour les saveurs amères (cela car beaucoup de plantes non comestibles et toxiques ont une saveures amères), pourtant quand on cherche un peu à l'explorer l'univers de l'amer est assez intéressant, mais il faut un peu s'y habituer...
d'ailleurs, il n'y a pas que le thé pour cela. personellement, je suis très fan de l'alcool de racine de gentiane Jaune (comme dans l'apéritif SUZE)- la racine de gentiane jaune est considérée comme la substance "comestible" la plus amère. la première fois où j'en ai bu j'ai fait un peu la grimace, aujourd'hui j'adore.

Vanessa a dit…

J'ai énormément de mal avec les grands dosages... c'est sûrement dû à une mauvaise technique (et le kung fu cha m'est encore inconnu) et une infusion trop longue. Mais cette expérience me donne bien envie. Après, comme tu le dis, il faut des thés complexes, je crois que je ne les ai pas encore. A suivre et très instructif en tant que pratique d'amateur initié.